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2013/11/3 09:22
今天的面北方人應(yīng)該特別熟悉，陜西人稱(chēng)“油潑辣子彪彪面”（“biang biang 面”），是陜西人最?lèi)?ài)的面食之一。這道扯面又叫拉面，拽面，抻面、楨條面、香棍面等， 油潑面是在周代“禮面”的基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來(lái)；秦漢時(shí)代稱(chēng)之為“湯餅”，屬于“煮餅”類(lèi)中的一種；隋唐時(shí)代叫“長(zhǎng)命面”，意為下入鍋內(nèi)久煮不斷；宋元時(shí)代又改稱(chēng)為“水滑面”。而扯面的形狀，有拉拽寬厚如腰帶的長(zhǎng)寬長(zhǎng)面，據(jù)說(shuō)已有3000多年的歷史。
油潑扯面好吃的關(guān)鍵就是面要揉的勁道，最后抹上油再發(fā)上一小時(shí)。這時(shí)候的面團(tuán)軟軟的，可以扯上很長(zhǎng)，然后從中間按好的印痕撕開(kāi)，再繼續(xù)拍打案板扯得更長(zhǎng)，在開(kāi)水中煮熟后撈起放在碗里。配上蔥花，姜末，蒜末，花椒粉等配料，再撒上一層厚厚的紅彤彤的辣椒面，頓時(shí)滿(mǎn)碗紅光。最后一道工序也很關(guān)鍵，這油潑指的也便是最后一步，將一大勺油燒得熱熱的，然后猛的澆潑在辣椒面和面條上，聽(tīng)得“吱啦”一聲，一團(tuán)煙霧升騰，隨之各種香味撲鼻而來(lái)，再澆上一點(diǎn)生抽，老陳醋，香辣帶勁，面條柔韌，對(duì)我這種不愛(ài)面食的人都是極大的誘惑啊。
食材也極其簡(jiǎn)單，任何人在家都可以操作，而且學(xué)會(huì)了這招扯面，還可以做成各種口味的，我接下來(lái)就想嘗試西紅柿雞蛋扯面，肉哨子扯面，聽(tīng)說(shuō)味道也相當(dāng)不錯(cuò)哦。
原料：
面粉300克（一般包餃子餛飩，蒸饅頭的都可以）、鹽適量、青菜或豆芽隨意。
調(diào)料：
四川辣椒面兩勺、蔥末、姜末、蒜末各一勺、花生適量、生抽兩勺、江西老陳醋一勺、麻油一勺、花生油適量。
做法：
1、先將面粉放入干凈盆中，往中間倒入冷水。
2、用筷子慢慢將面粉攪成絮狀，放入鹽可使面團(tuán)更勁道，再加入適量水，直到所有面粉和均勻。
3、用手揉面，揉面的標(biāo)準(zhǔn)是“三光”，即面光，盆光，面團(tuán)不粘手，盆也干凈。
4、接著蓋上一層保鮮膜，醒發(fā)30分鐘。
5、然后將面團(tuán)取出，揉成長(zhǎng)條型。
6、將面團(tuán)均勻分割成小劑子。（我揉的是寬面，劑子大概是35克左右，如果是窄面，20克就好）
7、準(zhǔn)備一個(gè)平盤(pán)，上面刷上油，將劑子放入，上面也均勻刷上油，再蓋上保鮮膜醒一個(gè)小時(shí)。
8、這時(shí)再拿出面團(tuán)就會(huì)發(fā)現(xiàn)非常軟了，將一個(gè)小劑子搟成牛舌狀，用面杖按兩個(gè)印子。
9、手拿住面團(tuán)兩端，扯長(zhǎng)，并不斷將中間拍打案板，使之扯得更長(zhǎng)。然后將面條從印痕處撕開(kāi)。
10、小一點(diǎn)的劑子搟成牛舌形狀。
11、往中間用面杖按一道印痕即可。
12、用同樣的方法扯面，拍打，拉長(zhǎng)。然后從中間撕開(kāi)就成功了。
13、這便是口感勁道的扯面原型啦。寬度還真的很像“褲腰帶”啊。
14、接著就將所有的大小劑子都用同樣方法扯成面條。
15、同時(shí)將鍋中的水燒煮沸騰，將扯好的面條放入煮熟，撈起裝盤(pán)。
16、同時(shí)準(zhǔn)備好蔥末，姜末，蒜末。辣椒面，花生碎。
17、將扯面淋入生抽，陳醋，用筷子伴均勻。同時(shí)熱鍋燒熱油。
18、最后淋在撒好的辣椒面上，刺啦一聲，香氣撲鼻，記得油溫一定要高，不然沒(méi)有焦香的味兒出來(lái)。
接下來(lái)，盡情的享用吧，保證各種香氣直往你鼻子里面鉆。。。
北方人熱愛(ài)面食的那種程度是我這個(gè)南方女子無(wú)法想象的，打小家里的主食基本都沒(méi)變過(guò)，過(guò)年過(guò)節(jié)偶爾包包餃子和餛飩，面皮還是市場(chǎng)里買(mǎi)現(xiàn)成的，那種全家人一起熱熱鬧鬧的和面，搟面皮，包餃子的畫(huà)面更是稀有了。出了家門(mén)，才發(fā)現(xiàn)北方的面食文化博大精深，尤其是在陜西和山西，更是將面食發(fā)揚(yáng)到了極致。
據(jù)說(shuō)陜西十大怪里的第一怪便是“面條像褲帶”，其厚實(shí)，寬度和長(zhǎng)度超乎人們的想象，形狀如同古時(shí)候腰間所系的褲帶，這種描述真是徹底顛覆了我對(duì)面條一貫的印象。和南方人的飲食精細(xì)多以米飯為主不同，自古關(guān)中地區(qū)一天到晚三頓飯，幾乎天天離不開(kāi)面食，還有傳說(shuō)陜西一帶的女孩長(zhǎng)大成人，能嫁個(gè)好人家首先不是看會(huì)不會(huì)縫衣服，繡花，而是會(huì)搟上滿(mǎn)滿(mǎn)一案板的面條，才能得到婆家的賞識(shí)。這要換成笨笨的我，估計(jì)一天都得在面團(tuán)上奮斗了。
我沒(méi)去過(guò)陜西，但在上海吃過(guò)無(wú)數(shù)次的陜西菜，知道那里的面食和菜品皆有著雄渾的外表，踏實(shí)溫厚的內(nèi)心，暖暖一碗下肚，絕對(duì)是可以治愈心靈的美食。就像陜北的粗曠漢子，塵土飛揚(yáng)的秦川大地，吃一碗泡饃，喝一碗羊湯，再吼一吼秦腔，好一個(gè)心情暢快！與南方菜那種溫柔細(xì)膩宛如清秀女子“猶抱琵琶半遮面”的出現(xiàn)，還沒(méi)嘗出個(gè)滋味，一瞅已經(jīng)碗底朝天的感覺(jué)太多不同。很多時(shí)候，美食就是為了給自己找一個(gè)最美的發(fā)泄出口，多嘗試地方風(fēng)味就會(huì)讓你驚喜不斷。
