客戶端
2013/11/3 09:27
導(dǎo)語(yǔ)：巧克力太妃糖，甜中帶苦又有著濃濃的巧克力氣味。
我做的糖很簡(jiǎn)單，因本身非專業(yè)選手，只是有著熱烈的DIY興趣來(lái)做一些更加適合家庭手工制作的好吃的，所以一些問(wèn)題只能以我自己的經(jīng)驗(yàn)來(lái)解答，并不能百分之百正確。
就這款太妃糖而言，做成功的糖室溫下是硬的，不會(huì)融化或者軟化，至少在25度以內(nèi)的屋子里沒(méi)有任何問(wèn)題，不會(huì)有油析出，不會(huì)粘糖紙，不會(huì)粘牙。
具體熬糖的溫度我說(shuō)不好，因?yàn)闆](méi)用溫度計(jì)。溫度太低糖不易焦化，溫度太高糖易糊。糖量的多少會(huì)對(duì)最后成品起很大的作用，糖焦化的程度也會(huì)對(duì)糖的軟硬度起很大作用，所以需用小火慢熬，以使糖可充分焦化。
水飴是麥芽糖的一種。麥芽糖依照制作過(guò)程與成分的不同，有米飴、羅仔飴、石頭飴、水飴、朱飴等不同名稱，差別在於制作時(shí)的溫度不一樣，顏色和軟硬就會(huì)不同；溫度愈高，麥芽糖就會(huì)愈硬，顏色越深。很多糕點(diǎn)制作中都會(huì)加入麥芽糖來(lái)增加口感和風(fēng)味。做太妃糖用水飴或者別的麥芽糖都可，區(qū)別在于最后成品的顏色，口感不會(huì)差太多，而做像是牛軋?zhí)沁@種白色的糖，則需用水飴為好。
做糖或者果醬，最不適合用的就是不粘鍋，因?yàn)槎夹韫蔚讛嚢?，沒(méi)有任何不款不粘鍋可以經(jīng)得住一直不停的刮底攪拌，所以很容易破壞涂層。最好使用不銹鋼鍋或者搪瓷鍋。
基礎(chǔ)的太妃糖，加上巧克力，抹茶粉，紅茶等各種材料，便能制作出各種不同口味的太妃糖了，舉一反三，很簡(jiǎn)單。
這次做了巧克力口味，甜中帶苦又有著濃濃的巧克力氣味，因?yàn)榧恿饲煽肆涂煽煞鄣脑颍荒馨镜奶^(guò)濃稠，避免熬糊，最后成品吃起來(lái)口感會(huì)比原味的稍軟點(diǎn)，但不會(huì)軟到變形的程度，冷藏過(guò)后的味道更佳。
巧克力太妃糖（西班牙Lekue迷你瑪?shù)铝漳＃勺黾s24塊糖）
原料：
淡奶油200g、白砂糖100g、可可粉5g、黑巧克力40g、水飴（麥芽糖）30g。
做法：
1、所有材料倒入鍋內(nèi)，可可粉篩入，盡量把可可粉拌勻（拌不勻也沒(méi)關(guān)系）。
2、中小火加熱至巧克力逐漸融化，這時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)有些不均勻的顆粒狀，沒(méi)關(guān)系，繼續(xù)熬。
3、熬到沸騰的時(shí)候，就比較均勻了。這時(shí)轉(zhuǎn)最小火。
4、一直不停的攪拌，熬至很濃稠，不太能流動(dòng)的狀態(tài)。
5、稍涼一會(huì)，裝入裱花袋中，擠入模子里，若是稍硬不平，則放入烤箱100度稍微烤一會(huì)（巧克力口味不能用太高溫度），看到表面變軟變平一些立刻出爐。（烤并不是必需，只是讓形狀更貼合一些）。
6、放置寒冷處或者冰箱冷藏幫助快速凝固，脫模即可。
