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2013/11/3 09:21
一直以來(lái)，因?yàn)槲易霾讼矚g放一些泡椒泡菜作為配菜，所以有很多朋友們都問(wèn)我做泡菜的方法，一直拖著沒(méi)有上，實(shí)在是對(duì)不住哈！今天，俺終于把功課給補(bǔ)上了哈！
泡菜是將蔬菜發(fā)酵后而成的，它歷史悠久，據(jù)說(shuō)上千年前的人們就已經(jīng)開(kāi)始制作泡菜了。泡菜里面含有大量的乳酸菌，口感極為酸脆，因而非常的開(kāi)胃增食欲。
對(duì)于泡菜，最出名的要屬四川的泡菜了，不過(guò)我們湖南的泡菜也很不錯(cuò)哈。我個(gè)人感覺(jué)，四川的泡菜因?yàn)榧恿嘶ń分?lèi)的調(diào)料，口感更為豐富；我們湖南人做的泡菜，一般除了鹽之外很少再添加其它的調(diào)料，因而更原汁原味。（純屬俺個(gè)人不成熟的見(jiàn)解，各位筒子們莫要扔磚頭哈）
要做出好吃的泡菜，有一些方面還是需要注意滴。俺總結(jié)了一下，得出以下幾條，末盡事項(xiàng)，歡迎各路泡菜高手補(bǔ)充哈！
自制泡菜
原料：
泡菜壇子一個(gè)；
白蘿卜，紅辣椒，生姜，大蒜，豆角等等；
涼開(kāi)水適量，鹽適量，高度白酒少許。
做法：
經(jīng)驗(yàn)分享：
1、各種食材所需的泡制時(shí)間不一樣，比如辣椒，它需要泡比較長(zhǎng)的時(shí)間才能入味變酸；但是白蘿卜、萵筍一般泡的時(shí)間就會(huì)比較短，像白蘿卜一般三四天，萵筍泡一天就可以開(kāi)吃了，當(dāng)然，這個(gè)和所泡的蔬菜的大小也有一定的關(guān)系，如果是整個(gè)白蘿卜扔進(jìn)去泡，泡的時(shí)間比切開(kāi)來(lái)泡的時(shí)間肯定是要長(zhǎng)一些的哈。
2、剛起的泡菜壇子可能不會(huì)太酸，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)會(huì)變得越來(lái)越酸的；泡菜壇子要放在陰涼處。
3、每個(gè)地方做泡菜的方法在細(xì)節(jié)上可能不太一樣，但是總體來(lái)說(shuō)應(yīng)該是差不多的。可再根據(jù)個(gè)人口味的喜好添加花椒八角一類(lèi)的調(diào)料。
注意事項(xiàng)：
1、關(guān)于泡菜壇子的選用：最好選用土陶的，做出來(lái)的泡菜口感好；在選購(gòu)?fù)撂諌拥臅r(shí)候，要注意壇子無(wú)裂紋無(wú)砂眼，也就是不能漏水，可要求賣(mài)家用水試一試是否漏水?，F(xiàn)在市面上也有很多玻璃的壇子，它的優(yōu)點(diǎn)是比較好觀察泡菜在發(fā)酵過(guò)程中的變化，但是玻璃壇子泡制的泡菜口感要遜于土陶壇子泡的哦；
2、關(guān)于食材的選用：建議最好是當(dāng)?shù)禺?dāng)季的新鮮無(wú)蟲(chóng)害的蔬菜；最常見(jiàn)的有：紅辣椒，白蘿卜，紅蘿卜，豇豆，生姜，大蒜，藠頭，蒜苔，小黃瓜，萵筍等；
3、做泡菜的整個(gè)的過(guò)程中都要保證干凈。不能沾到生水及油，壇子要洗凈晾干，用來(lái)做泡菜的各種蔬菜洗凈后也要徹底晾干表面的水分；（當(dāng)然，如果你用的是天然的清甜的泉水，那就另當(dāng)別論了。俺小的時(shí)候見(jiàn)過(guò)姑姑做泡菜，她把自家菜園子里摘的辣椒用山泉水洗一洗后放進(jìn)干凈的壇子里，再倒入一些山泉水，加鹽，密封一段時(shí)間后就能相當(dāng)成功了哈，但是，咱現(xiàn)在一般都木有這個(gè)條件哈?。Ｆ綍r(shí)夾取泡菜食用的時(shí)候，也要使用干凈的筷子以免沾到油及生水而使泡菜水壞掉；
4、壇子沿上的水不能干要及時(shí)添加，以保持密封狀態(tài)；
5、制作泡菜的時(shí)候加少許高度白酒，可防止壇子里產(chǎn)生白色霉點(diǎn)，同時(shí)也可使泡菜的口感更為爽脆。一開(kāi)始剛起的泡菜壇子經(jīng)常都會(huì)有少許白沫，沒(méi)有關(guān)系，開(kāi)封后可以再加入少許高度白酒，保持密封幾天后白沫就會(huì)慢慢消失的。平時(shí)添加新的蔬菜的時(shí)候，最好也加入少許白酒，這樣就可以防止白沫的產(chǎn)生。但是如果壇子里起了很多的白沫且泡菜產(chǎn)生了異味，那說(shuō)明已經(jīng)壞掉了，不可食用；
6、起好后的泡菜壇子，只要使用得當(dāng)，可以不斷地添加新的蔬菜進(jìn)去泡，數(shù)十年不會(huì)壞，越陳越香；不過(guò)要留意不要讓壇子空掉，即只剩下泡菜水沒(méi)有泡菜，要留下少量的泡菜，在我們老家把留下少許泡菜叫做“養(yǎng)壇子”；
7、使用了幾年后的泡菜壇子，在底部會(huì)有一些沉淀以及一些碎小的泡菜渣，這時(shí)可將泡菜水倒出放入干凈的鍋?zhàn)永镏蠓?，靜置冷卻后取上面部分沒(méi)有沉淀的泡菜水倒入壇子，再斷續(xù)使用。
