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2013/11/3 09:24
有時(shí)候，會(huì)突然很想念某種留存在記憶深處的某種食物，吃不到會(huì)抓心繞肺地難受。就比如海南雞飯，最近就老在腦海里轉(zhuǎn)悠，揮之不去。
海南雞飯，就是白切雞搭配用雞油和煮雞湯烹制的米飯。冠以海南之名當(dāng)然是因?yàn)槠鹪从诤Ｄ?，也稱為文昌雞飯。是以海南當(dāng)?shù)氐奈牟u，用白切雞做法，烹煮至九成熟，以保持肉質(zhì)嫩滑，浸入冰水冷卻，使其雞皮和雞肉之間有一層透明的凝脂，通常佐以黑醬油及蒜茸辣椒醬最為美味。海南雞飯中的飯也是非常重要的角色，絕對(duì)不是一碗簡(jiǎn)單的白飯。優(yōu)質(zhì)大米加入了滋潤(rùn)的雞油，用之前的煮雞湯烹煮出來(lái)，成為雞油香飯，噴香撲鼻。早年下南洋的淘金客們，將這個(gè)菜式帶到了馬來(lái)西亞、新加坡、泰國(guó)和香港等地，從而在異地發(fā)揚(yáng)光大！
海南雞飯當(dāng)然離不了雞，正宗海南雞飯應(yīng)該使用當(dāng)?shù)氐奈牟u作為原料，制成的白切雞才雞嫩皮黃，滋味鮮美。但對(duì)于喜歡海南雞飯的外地人來(lái)說(shuō)，要在自己的所在地買到一只文昌雞卻是有點(diǎn)困難。我為了這個(gè)海南雞飯，也經(jīng)過(guò)了千尋萬(wàn)覓，才好不容易在某網(wǎng)站上找到了海南文昌雞。并且在微博上征詢了各路高手們，做海南雞飯的經(jīng)驗(yàn)，終于搗鼓出一份偽正宗的海南雞飯來(lái)。經(jīng)過(guò)家里那兩張?zhí)籼薜淖扈b定后，認(rèn)為此雞鮮嫩多汁，此飯鮮香可口，必須再接再厲，繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大！
海南雞飯
白切雞原料：
海南文昌雞1只（1250克）香蔥5-6根、姜1塊（約10克）、鹽1小匙。
白切雞做法：
1、雞清洗干凈，切下位于腹腔下部的黃色的雞油，洗凈后可用來(lái)煉制雞油；
2、用老姜在雞的表皮和腹腔內(nèi)擦一遍，并均勻地涂抹鹽后腌漬半小時(shí)；
3、取一大鍋，倒入足夠浸入文昌雞的清水，放入蔥結(jié)和姜片；
4、大火煮開(kāi)鍋中的水，拎著雞頸將三黃雞浸入鍋中10秒鐘，將雞提起控水；
5、繼續(xù)大火把水燒開(kāi)。再次將雞身浸入湯中30秒，然后拎起控水；
6、繼續(xù)燒開(kāi)鍋中的水，將雞整只放入湯中，加蓋熄火，浸泡25分鐘；
7、取出鍋中的雞，用冷開(kāi)水沖涼，放入準(zhǔn)備好的冰水中浸泡至完全冷卻；
8、撈出冷卻后的雞，切塊裝盤(pán)即可；
9、將1小匙白砂糖放入炒鍋中用小火加熱。至發(fā)出焦糖香氣時(shí)，烹入2湯匙老抽醬油和2湯匙雞湯，煮至糖融化并變得濃稠時(shí)，裝碟作為蘸雞料；
10、老姜10克、蒜頭3瓣、指天椒2只切碎，淋入2大匙沸騰的雞湯，擠入少許檸檬汁和鹽調(diào)味后作為另一種口味的蘸雞料。
雞油飯?jiān)希?/STRONG>
大米250g、雞油一大塊、蒜2-3瓣、香蔥2根、姜2片、鹽適量。
雞油飯做法：
1、大米用清水淘洗干凈并控干；
2、雞油放入干凈炒鍋，加入少許水和蔥段，用小火慢慢把雞油熬成液體狀；
3、待油渣呈棕黃色時(shí)撈出不用；
4、用雞油小火煸香姜片和蒜片；
5、倒入大米略炒，再加鹽炒勻；
6、倒入電飯煲中，加雞湯。湯和米1:1；
7、煮成米飯，挑出蒜片和姜片。上桌時(shí)米飯搭配白斬雞和燙熟的青菜，配上蘸雞料即可。
友情提示：
1、蘸雞料的調(diào)配可以依據(jù)自己的口味增加或減少某些食材的用量；
2、煉制雞油時(shí)需加入少許水，這樣煉出的雞油更香，色澤更加清亮；
3、白切雞與其說(shuō)是煮熟的不如說(shuō)是泡熟的，將雞在滾開(kāi)的水中汆燙2次，然后再放入開(kāi)水中熄火浸泡25分鐘，足夠?qū)㈦u泡熟而保持鮮嫩；
4、把煮好的雞先用涼水沖涼，再放入冰水中浸泡，是為了使肉質(zhì)細(xì)嫩，雞皮完整而有彈性；
5、如果實(shí)在買不到文昌雞，也可以用三黃雞代替。
