客戶(hù)端
2013/11/3 09:24
一部轟動(dòng)全國(guó)的美食記錄大片《舌尖上的中國(guó)》吸引了億萬(wàn)觀眾，也讓舌尖美食一時(shí)間成為了最受民眾追捧和議論的談資。紀(jì)錄片第二集中，制作黃饃饃的黃老漢拉著心愛(ài)的小毛驢用石磨碾著自己種的糜子，從炒制，發(fā)酵，揉面，到最后制成黃饃饃都帶著陜北人特有的古樸和粗曠，也讓他的絕活黃饃饃聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。
這道家家戶(hù)戶(hù)都非常熱愛(ài)的陜北面食之一，到了黃老漢和老伴手中就變得無(wú)比的神秘和誘人。石碾子磨粉，大缸揉面，蓋著棉被發(fā)酵，去核的棗泥紅豆餡，看似簡(jiǎn)單的過(guò)程都融和了黃老漢多年的經(jīng)驗(yàn)和智慧結(jié)晶，因此這些純天然手工制作的饃饃格外香甜可口，為質(zhì)樸的黃老漢贏得了最好的口碑。
紀(jì)錄片中那些溫暖的畫(huà)面和黃老漢亮堂的饃饃叫賣(mài)聲，讓更多匆忙中生活的人們緬懷和掛念起家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)美食。在前幾個(gè)月魔都的西貝西北菜黃饃饃新聞發(fā)布會(huì)上親眼見(jiàn)到了黃老漢夫婦，著實(shí)過(guò)了一回饃饃的癮。
北方人做起饃饃來(lái)可是利落歡快，到了我這個(gè)南方人手里就變得很笨拙。于是專(zhuān)心留意做了一回好學(xué)生。黃老漢說(shuō)黃饃饃要好吃，首先要把面和得軟硬適中、口味微甜。另外關(guān)鍵點(diǎn)就是原料配比，黃饃饃的主料是軟硬黃米，當(dāng)?shù)赜址Q(chēng)為糜子、黍子，兩種原料按10：1的比例混在一起，然后用涼水浸泡一晚上，再洗兩次把殼去干凈，就能上石磨磨成粉了。小毛驢拉著石磨，100斤糜子要磨上兩三個(gè)小時(shí)，軟硬糜子的配比也是黃老漢家祖輩傳下來(lái)的秘方。
磨好了糜子，就要兌上溫水和面，再把面團(tuán)捂上被子、放上炕發(fā)酵四五個(gè)小時(shí)，趁著這個(gè)時(shí)候正好做黃饃饃里面的餡兒。大棗和紅豆一塊兒煮熟，然后用勺子搗碎做成酸酸甜甜的饃饃餡兒。包好饃饃蒸20多分鐘后，一個(gè)個(gè)宛如笑開(kāi)了花的黃饃饃就熟了。
“只有材料好，饃饃才好吃”，堅(jiān)持用手磨磨面守住了這道程序也保證了黃饃饃的原汁原味。如今已經(jīng)風(fēng)靡全國(guó)的陜北黃饃饃被更多人重溫起它的天然和純樸之味，我也忍不住跟風(fēng)再次領(lǐng)略饃饃之美。。。
聽(tīng)黃老漢說(shuō)在家鄉(xiāng)綏德，所有做黃饃饃的原料糜子、黍子都是自己種的，莊稼人怕花錢(qián)，別人用化肥，黃老漢就撿羊糞給糜子上肥料，饃饃里面的餡料棗子也是自家種的，要包饃饃時(shí)就去山上打兩桿子。大棗子和紅豆的餡光聞著就無(wú)比的香甜啊。煮了一大鍋可以分好幾次包饃饃。
黃饃饃制作攻略
原料：
糜子面500克、黍子面100克、面粉200克（初學(xué)者使用）、紅棗100克、紅豆500克、酵頭200克或酵母一小勺、白砂糖兩勺、堿面和小蘇打各一勺。
（一）面團(tuán)制作過(guò)程：
1、先將糜子面，黍子面，面粉，均勻混合在大容器中。（加入面粉是為了適合都市人的口感細(xì)膩些）
2、倒入35度溫水和面。
3、將酵母用適量溫水溶化，倒入面粉中。用手和面。
4、將面團(tuán)和至不軟不硬即可。
5.夏天室溫，冬天可以放入烤箱，保持35度，蓋上保鮮膜發(fā)酵6-8小時(shí)，待面團(tuán)發(fā)至兩倍大。
最后放入一勺面堿和蘇打，揉均勻后將面團(tuán)放置20分鐘。
（二）饃饃餡料的制作：
6、將紅豆在水中泡發(fā)。
7、紅棗洗凈灰塵后入蒸鍋，大火蒸10分鐘。
8、去掉棗核待用。
9、將泡發(fā)的紅豆和蒸熟的紅棗一同放入小鍋中，倒入適量水，先開(kāi)大火將紅豆煮熟。
10、可按個(gè)人喜好加入一勺白砂糖，豆子激開(kāi)三次后更容易熟，接著就可以開(kāi)小火慢慢煮40分鐘。
11、最后煮至豆子棗泥融合在一起呈豆沙狀即可。
（三）包饃饃：
12、將發(fā)酵好的面團(tuán)按60克一個(gè)的劑子分割好。將劑子揉成扁平狀。
13、包入40克的紅豆棗泥餡。
14、收口處捏緊。
15、將饃饃揉成上面略尖下面大的形狀。
16、包好的饃饃放入蒸籠，大火蒸20分鐘即可。
溫馨小貼士：
1、黃老漢做黃饃饃的秘訣之一是糜子面和黍子面的比例為10:2。
2、和面的時(shí)候加入少許糖可以增加些風(fēng)味。
3、劑子與餡料的比例是3:2, 60克劑子：40餡料。
