2012/2/8 13:09

大菜的美食物語(yǔ) blog

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有哪一樣菜能像水煮魚(yú)這樣，被人廣泛長(zhǎng)久地愛(ài)著？

我們這輩子會(huì)熱衷于很多美食，也許在某段時(shí)間為某樣食品而著魔，也許會(huì)終身不渝地?zé)釔?ài)某樣食品，但是，像水煮魚(yú)這樣的，集萬(wàn)千寵愛(ài)于一生，長(zhǎng)久被人鐘愛(ài)的美食還是不多。如果說(shuō)紅燒肉、土豆絲是可以共度一生的賢妻，那么水煮魚(yú)就是紅透半邊天的偶像明星，還屬于長(zhǎng)盛不衰的那種。

其實(shí)水煮魚(yú)也是“北漂”以后才開(kāi)始被全國(guó)人民熟知，以至于后來(lái)的大紅大紫，在此之前，它不過(guò)是四川美食舞臺(tái)上的一個(gè)小明星，如同所有流行明星一樣，在一炮走紅過(guò)后，免不了過(guò)氣的命運(yùn)，最后落得門(mén)前冷落車(chē)馬稀。

四川的美食舞臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)太殘酷，每一種美食都在食客的追捧與唾棄中潮起潮落，被驕縱慣了的嘴巴總是喜新厭舊，美食明星菜往往都是一閃而過(guò)，在這里，再流行的美食超不過(guò)一年也會(huì)被淘汰，退回到屬于它的街頭一隅。

某一天，水煮魚(yú)北上打拼，來(lái)到了偉大首都北京，沒(méi)想到它獨(dú)特的個(gè)性和強(qiáng)烈的感官刺激贏得了京城食客的滿(mǎn)堂彩，一夜之間，滿(mǎn)城盡是水煮魚(yú)。

大概在90年代末，一個(gè)朋友約我吃飯，說(shuō)是帶我去重慶飯店那邊一家餐館，吃魚(yú)：“一大盆，上面全是辣椒，但是哎呀，特好吃！”

我滿(mǎn)懷好奇地去了，面對(duì)沸騰的一盆辣椒，我說(shuō)：“這就是水煮魚(yú)嘛，好多年以前成都流行吃過(guò)?！币慌杪槔钡牧餍忻朗尘谷还雌鹆宋业囊磺粦雅f之情，因?yàn)槲液鋈幌肫饚啄暌郧霸诔啥冀紖^(qū)吃的水煮魚(yú)：簡(jiǎn)陋的餐館，熱情地老板娘，只賣(mài)魚(yú)，食客到了只需要根據(jù)人數(shù)告訴老板要一條大一點(diǎn)兒還是小一點(diǎn)兒魚(yú)，片刻等待以后就會(huì)有用洗臉盆裝的一盆麻辣魚(yú)擺在你面前。

真的是洗臉盆，搪瓷的，周?chē)羌t色的花朵圖案。

吃盡了魚(yú)，剩下的湯汁可以讓老板拿回后廚加蔬菜，青筍、苕粉、藕片。

忽然，在多年以后的北京，我面對(duì)這樣一個(gè)是曾相識(shí)的菜，竟有他鄉(xiāng)遇故知的感動(dòng)。不過(guò)水煮魚(yú)已經(jīng)不是當(dāng)初的那個(gè)水煮魚(yú)，如同所有被包裝的明星，已不再是當(dāng)初的那個(gè)鄰家小妹。

四川的水煮魚(yú)還是沿用水煮肉的制作方法，以郫縣豆瓣打底的湯汁煮魚(yú)片，最后淋熱油，而北京的水煮魚(yú)漸漸摒棄了郫縣豆瓣，用水或者油焯魚(yú)片，然后用大量的熱油將魚(yú)片淹沒(méi)，透明熱油下的魚(yú)片清晰可見(jiàn)，白皙可人。

如同所有入鄉(xiāng)隨俗的菜肴，北漂的水煮魚(yú)吸收了北方制作辣椒油的方法。當(dāng)成功地和當(dāng)?shù)嘏腼兎椒ńY(jié)合，適應(yīng)了北京人的口味之后，水煮魚(yú)日漸被人喜愛(ài)，終于紅透京城，并以不可遏止的速度向全國(guó)全世界蔓延，如同明星效應(yīng)，水煮魚(yú)迅速成為一種符號(hào)，扎根在每一個(gè)可能的地方，以至于我們?cè)趦?nèi)蒙小鎮(zhèn)尋找當(dāng)?shù)孛朗常瑢?duì)方卻告訴我們他們的特色是：“水煮魚(yú)。”

雖然四川人民一直不太理解水煮魚(yú)為什么會(huì)在四川以外的地方長(zhǎng)盛不衰，但是，京城的水煮魚(yú)做法如今卻出現(xiàn)在成都的很多大飯館中，真是墻外開(kāi)花墻內(nèi)也香，中央必然帶動(dòng)地方。

水煮魚(yú)的成功，不僅是草根菜肴成為明星的成功，也是食客們集體生活方式的成功，正是所有熱愛(ài)水煮魚(yú)的饕餮們將這道菜吃成了一種文化，成為可以載入史冊(cè)的全民盛宴。

當(dāng)初重慶飯店旁那個(gè)賣(mài)水煮魚(yú)的店如今已經(jīng)不復(fù)存在，但卻成為老饕們不可磨滅的美食記憶，某次和一個(gè)朋友說(shuō)起水煮魚(yú)，我說(shuō)：“記得我第一次在北京吃水煮魚(yú)還是在重慶飯店那邊。。。。。?！彼?dòng)地說(shuō)：“沒(méi)錯(cuò)！。。。。。。”然后滿(mǎn)臉感慨，眼里充滿(mǎn)涌上的故事。

水煮魚(yú)已經(jīng)和我們的生命糾結(jié)在一起，剝離不開(kāi)。

材料：

草魚(yú)1只（鯰魚(yú)、黑魚(yú)等都行約1斤半）、黃豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、醬油1湯匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2湯匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯

五香油材料：八角2塊、花椒5克、干辣椒10克、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油500ml