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清香砂焐雞

2012/2/8 13:36

原料:

仔母雞1只約1250克、水發(fā)香菇150克、肥瘦火腿25克、豬網油250克、荷葉2張、瘦肉絲75克、熟筍絲50克、青豆5克、鵪鶉蛋20只、青菜絲10克、蛋黃糕絲、瘦火腿絲各15克、熟雞絲50克、鱖魚肉餡75克、面粉750克、蔥白150 克、姜75克、花椒10克、蔥花、甜面醬、辣醬油各l小碟、紹酒1湯匙、醬油約2湯匙、香油適量。

做法:

1、將雞宰殺,從翅下開一刀口,取出內臟洗凈濾干。蔥姜拍碎加入紹酒、醬油攪拌放入雞肚內浸漬入味。香菇(100克)加湯、鹽、香油燒燴入味裝入雞肚內。

2、將網油洗凈涼干捶平油梗,將雞身擦遍用蔥姜、花椒、肥瘦火腿剁成的泥,用網油包裹起來,再用荷葉包裹均勻,用細繩捆扎緊。

3、取面粉(500克)加水及適量鹽調成厚糊狀,涂抹在荷葉上抹勻抹平,埋入事先炒熱的白砂鍋內,放在火上焐約2小時左右,見外殼裂開,散發(fā)出雞香味即好。裝碟時先剝去外殼,斬下雞頭、尾、翅、爪,擺成雞形,雞肉拆骨放在中間作雞身。

4、鵪鶉蛋煮熟去殼入油鍋炸成虎皮蛋,分別直切成2半,逐個瓤上魚餡及綠菜葉絲、蛋糕絲、火腿絲,制成鳳尾鵪鶉蛋,上籠蒸熟,排圍在雞的四周即成。

5、將面粉(250克)開水燙后,做成12個薄餅(內放蔥花、火腿末、香油),小火坑熟,隨菜上桌即可。

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