2012/2/8 13:36

熟蛇絲200克、蒜泥0.5克、叉燒50克、精鹽1.5克、水發(fā)香菇50克、胡椒粉0.5克、韭黃50克、紹酒10克、熟鮮筍肉50克、濕淀粉7.5克、姜絲15克、芡湯35克、干米粉絲15克、芝麻油0.5克、凈檸檬葉2.5克、花生油500克、雞蛋液50克。

做法：

1、將叉燒、香菇、鮮筍均切成細(xì)絲（此蛇絲略粗），韭黃切成段，檸檬葉切成細(xì)絲（越細(xì)越好），把雞蛋液攪勻。

2、將炒鍋放在爐上，下沸水250克，加入精鹽，丁姜絲、菇絲、筍絲焯約30分鐘，取出用潔布取干水分。將芡湯、芝麻油、胡椒粉、濕淀粉調(diào)成芡汁。

3、用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至二成熟，邊下雞蛋液，邊用筷子攪動(dòng)，約焯1分鐘至成絲狀，浮起后，倒入笊籬瀝去油。用筷子撥散，晾涼后用潔布裹住，擰干油分，即成蛋絲。

4、用中火燒熱炒鍋，下花生油燒至四成熱，下干米粉絲炸至松脆而潔白，倒入笊籬瀝去油放在盤(pán)中，炒鍋放回爐上，下花生油10克，放入蒜、姜、叉燒絲、菇絲、筍絲、蛇絲爆炒，再放韭黃，烹紹酒，用熒汁勾熒，淋花生油25克拌勻，取出放在炸粉絲上面，撒上檸檬葉絲，將雞蛋絲排放四周即成。

工藝關(guān)鍵：

1、熟蛇肉加工法：將蛇殼（即宰殺干凈，沒(méi)有蛇皮和內(nèi)臟的凈蛇，以“過(guò)樹(shù)榕”、“飯鏟頭”、“金腳帶”質(zhì)量為上乘。）放入砂鍋內(nèi)，加清水、姜片、陳皮、桂圓肉、竹蔗，用中火堡至可退肉為止。取出放入冷水中冷卻，從頭至尾輕輕退出蛇肉即成。

2、此菜屬“熟炒法”，主料蛇絲不可上漿，不可拉油，火候不能太猛，速炒出鍋，否則蛇絲收縮變韌。碗芡炒勻。加尾油即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：

1、廣東人嗜蛇的歷史可以追溯上千年，西漢人劉安《淮南子》已有“越人得髯蛇以為上肴，中國(guó)（當(dāng)時(shí)指中原地區(qū)）得而棄之無(wú)用。”的記述。唐代韓愈貶官潮州，寫(xiě)了一首《初南食·貽元十八協(xié)律》詩(shī)，對(duì)潮州人食蛇，感到“腥臊始發(fā)越，咀吞滿面汁”，很不是滋味，幾乎毛骨悚然。但越人卻以蛇為美食。元·至治二年（公元 1322年），意大利傳教士鄂多立克《東游錄》中寫(xiě)道，在廣州，“如請(qǐng)客人赴宴而桌上無(wú)蛇，那客人會(huì)認(rèn)為一無(wú)所得。”徐珂《清稗類鈔》補(bǔ)載：“粵人嗜食蛇，謂不論而蛇皆可佐餐，以之縷絲而作羹，不知者以為江瑤柱也，蓋其味頗似之，售蛇者以三蛇為一付，易銀幣15元，調(diào)羹一，須六蛇，需30元之價(jià)矣……其以蛇與貓同食也，謂之曰龍虎菜；以蛇與雞同食，謂之曰龍鳳菜。”粵人嗜食蛇之傳統(tǒng)，由此可見(jiàn)一斑。

2、粵人雖嗜食蛇，但相當(dāng)長(zhǎng)的一段歷史里，蛇饌的菜武不多，大都作成羹湯類。品種多樣化，只是近幾十年的歷史?！拔宀食瓷呓z”由廣州民間菜“五彩炒肉絲”變化而來(lái)，蛇肉與叉燒、香菇、筍肉、韭黃等同炒，青黃赤白黑，五彩繽紛，賞心悅目，故而得名。