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2012/2/8 14:12
獅子頭的前世今生-紅燒獅子頭
獅子頭做起來不難，我們家鄉(xiāng)負(fù)責(zé)喜宴的業(yè)余‘廚子’們?nèi)巳藭?huì)做，且各有各的妙處。肉取三肥七瘦之豬肉，加荸薺、藕或山藥隨意，加調(diào)料攪打上勁，炸之，紅燒之。偶然見到這樣的做法，把肉丸之中裹以雞蛋，食之，內(nèi)有乾坤。遂學(xué)之，雖未盡善盡美，倒也差強(qiáng)人意。
原料：（可做5個(gè)獅子頭）
肉泥300g、淮山半根、笨雞蛋6個(gè)（5熟1生）。
調(diào)料：
生抽1湯匙、老抽1茶匙、鹽1茶匙、蠔油1湯匙、黑胡椒粉少許、花椒油1湯匙、大蔥末、姜末、面包糠30g。
輔料：
高湯1L、生抽3湯匙、老抽1湯匙、八角1個(gè)、桂皮1塊、花椒1小撮、蔥段、姜片、冰糖2塊、水淀粉少許。
做法：
1、山藥洗凈去皮，剁碎備用。5個(gè)熟雞蛋去皮備用。剁碎的山藥加入肉餡中，加入1個(gè)生雞蛋，還有調(diào)料中的所有拌勻，順著一個(gè)方向攪拌上勁。（大多都用荸薺，但這個(gè)季節(jié)買不到，所以可以用藕或者山藥代替，可豐富口感。肉餡要有肥有痩，全瘦肉不好吃。加入面包糠可是的口感松軟。要順著一個(gè)方向把肉餡攪拌上勁。）
2、將去皮的熟雞蛋分別包入肉餡中，做成5個(gè)大丸子。（手上可先沾水再抓肉餡，這樣防止粘手。）
3、鍋里放入燒至8-9成熱，可以見到輕微冒煙，把做好的肉丸子入鍋炸至表面金黃即可撈出。（油要先燒熱再放入丸子，利用高溫迅速定型，這樣丸子不容易散，而且比較圓。但注意避免火候太高而炸老，顏色金黃即可撈出）
4、另起一鍋，鍋中放入大丸子，加入輔料（除去冰糖和水淀粉），煮開后改成中小火，一邊煮一邊用湯勺把汁舀起澆在丸子上。煮大約30分鐘時(shí)，加入冰糖至溶化，水淀粉勾芡收汁即可。（加冰糖可以增色提味，最后如果湯汁夠濃稠也可以不勾芡。）
獅子頭，屬揚(yáng)州名菜。傳說，它的“遠(yuǎn)祖”是南北朝《食經(jīng)》上所記載的“跳丸炙”。史書記載，當(dāng)年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運(yùn)河南下，楊廣特別對揚(yáng)州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀，特命御廚以此四景為題，做成四道菜，分別是松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉，由此帶入宮中，得以在官宦權(quán)貴宴請賓客時(shí)流傳開來，奉為珍品。
而此葵花斬肉，便是獅子頭的前身。唐朝時(shí)期，郇國公宴客，高興之際，只見葵花斬肉這道菜，那巨大的肉團(tuán)子做成的葵花心精美絕倫，有如“雄獅之頭”，所以更名為“獅子頭”。一呼百諾，從此，揚(yáng)州就添了“獅子頭”這道名菜，紅燒，清蒸，膾炙人口。
發(fā)展至今，獅子頭仍舊是一道絕佳宴客菜，流傳至北方，則又有了新的意義。北方喜宴中，多有這樣一道菜，四喜丸子。其實(shí)，與揚(yáng)州獅子頭有異曲同工之妙。
