客戶端
2012/2/8 14:15
素炒藠頭
藠頭怎么燒入味？藠頭擇理好后，先拍扁，用鹽腌一會(huì)兒等其入味，下鍋后再用鍋鏟壓扁，逼出它的粘汁來。這樣燒出的藠頭比較入味。
原料：藠頭500克、紅辣椒1只、油、鹽、味精。
做法：
1、藠頭洗凈，去掉老的綠色長葉部分，用刀拍扁藠頭白色頭部，紅椒切絲。
2、拍扁后的藠頭撒些鹽腌一會(huì)兒。
3、熱鍋倒油七成熱，下藠頭旺火炒，邊炒邊用鏟背壓出藠頭汁液。
4、放紅椒絲，加鹽調(diào)味，放味精即可裝盤。（為了好看，可再放些綠蒜葉裝飾）
注：
1、兩次放鹽，心中要有數(shù)，不能過了。
2、藠頭具有消食、除膩、防癌和其它一些藥效作用。
3、我為了拍照好看，藠頭沒有燒太軟爛。
南昌人吃藠頭
原先不知道南昌人除了愛吃藜蒿炒臘肉外還愛吃新鮮藠頭。藠頭在我家鄉(xiāng)的吃法主要是腌制，腌藠頭，甜、酸、脆，是很開胃的小菜。南昌人對(duì)付藠頭自有一套，他們酷愛素炒，他們認(rèn)為藠頭不可以沾肉味，任何葷腥味都會(huì)沖掉藠頭原有的厚香氣。這點(diǎn)恰好同他們炒藜蒿相反，南昌人炒藜蒿必定要放臘肉。
我從前不吃藠頭，嫌其味重，吃過后嘴巴會(huì)哈出難嗅的氣，是女人都巴望自己能口口生香嘛。不愛吃，便不去注意它，于是常把它跟蔥蒜混淆，但它長得也的確太像是蔥與蒜的私生子了。如一個(gè)結(jié)合了父母長相的孩子，藠頭的上半部分長得像蔥媽，下半部分長得像蒜爸，而且連體味都繼承了，難怪道家的五葷包括“薤”，藠頭又名“薤”。
南昌人愛吃藠頭應(yīng)該跟它的地理環(huán)境有關(guān)聯(lián)，“靠山吃山，靠水吃水”，南昌西北部毗連全國最大的藠頭生產(chǎn)基地新建縣，新建縣的生米鎮(zhèn)素有“藠頭之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。既然有這么一個(gè)取之不盡的藠頭儲(chǔ)存庫，南昌人又怎么能不近水樓臺(tái)先得月呢？尋常百姓家的餐桌上能見到它，上了檔次的餐館亦有它的身影。
別看藠頭貌不起眼，即使素炒也是有講究的。南昌人炒藠頭，須把藠頭先拍扁，用鹽腌一會(huì)兒等其入味，藠頭是較難入味的蔬菜，下鍋后還得用鍋鏟壓扁，以逼出它的粘汁，經(jīng)過刀與鏟的欺壓，藠頭盛在盤中時(shí)差不多是氣游如絲，筷子夾起來成絲條狀，全然沒有了下鍋前的勃勃生機(jī)。但南昌人似乎挺喜歡吃這種軟爛的有點(diǎn)胡答答口味的素藠頭，不管它的賣相是不是好看。賣相欠佳，是許多家常贛菜共有的特點(diǎn)。
我炒藠頭時(shí)，就不愿那般手狠，不是心慈，是我愛極它們洗盡塵土之后白凈清爽漂亮的樣子。即使是一棵菜，我也要讓它們?cè)谖业溺R頭里留駐自己的美。
