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司馬懷府雞

2012/2/8 14:33

授權(quán)原創(chuàng)博客:資深美女
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司馬懷府雞,是豫菜中一道歷史悠久的風(fēng)味名饌。“司馬”是指三國時魏國名將司馬懿,“懷府”指懷慶府。懷慶府(今河南沁陽、溫縣一帶)乃司馬懿之故鄉(xiāng),歷來盛產(chǎn)“四大懷藥”(懷山藥、懷牛膝、懷菊花、懷地黃)。相傳司馬懿認為雞是食中佳味,山藥是補藥之上品,兩者合而為肴。久食可強身心,壯筋骨?!八抉R懷府雞”即因此而得名并沿襲至今?! ?/P>

豫菜作為中原烹飪文明的代表,雖然在南宋以后成為中國烹飪的地方幫派,但因地處九州之中,也就一直秉承著中國烹飪的基本傳統(tǒng):中與和。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北,而居?xùn)|西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。”和”是指溶東西南北為一體,為一統(tǒng),溶甜咸酸辣為一鼎而求一味,而求一和。中與和為中原烹飪文化之本,為中華文明之本。

豫菜,沒有浮躁,不以華麗逞一時,而以醇厚平和續(xù)千年。從商、周宮廷的三羹、五齏、周八珍,隋、唐洛陽東西兩市的大宴、素席,北宋汴京宮廷市肆的有美皆備,無麗不臻;數(shù)千年來,河南名菜可謂是滿天星斗,遍地錦裝。商周古韻,漢唐遺風(fēng),汴京絕唱,仍強烈的表現(xiàn)在眾多名品上。

司馬懷府雞

原料:雞肉500克、懷山藥250克、蔥25克、姜25克、白糖15克、濕淀粉25克、雞蛋1個、八角2顆、精鹽5克、醬油25克、味精5克、紹酒10克、清湯250克、油1000克(約耗150克)、桂皮、砂仁、豆蔻。

做法:

1、將雞肉洗凈,剁成2厘米見方的塊,放入精鹽(3克)、醬油(15克)浸漬一下;

2、山藥去皮,切成同雞塊般大小的滾刀塊;

3、雞肉中放入雞蛋和濕淀粉調(diào)成的糊中拌勻;

4、炒鍋放旺火上,油燒至六成熱,將雞塊下入,炸至金黃色,撈在大湯碗內(nèi);

5、再將山藥塊下油鍋炸成金黃色,撈出放雞塊上;

6、精鹽、醬油、蔥、姜、白糖、八角、味精、紹酒放入大湯碗內(nèi),添進清湯,上籠蒸爛取出,雞塊和山藥放盤中;

7、湯汁潷濾在炒鍋中,旺火收濃,澆淋在雞塊和山藥上即成。

私房話:

做法的要領(lǐng)是:一炸、二蒸、三碼、四澆汁。

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