2012/2/8 14:40

春子的山林廚房新筆記 blog

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茶樹(shù)菇炒肉片

原料：

新鮮茶樹(shù)菇300克、五花肉50克、干辣椒絲6克、花椒20粒、姜5克、蒜2 瓣、黑熟芝麻適量。

調(diào)料：

香辣醬15克、鹽3克、老抽3ml、糖3克、香油3ml。

做法：

1、準(zhǔn)備好所有原料。

2、茶樹(shù)菇洗凈去掉老根部，放入淡鹽水中浸泡片刻，五花肉切成0.3厘米厚的片。

3、浸泡后的茶樹(shù)菇，用清水沖洗后瀝干，用手掰成寸段。炒鍋中倒入清水燒開(kāi)，放入茶樹(shù)菇，待水再次燒開(kāi)時(shí)，將茶樹(shù)菇撈出，瀝干水分。

4、熱鍋中倒入油，小火加熱，放入剁碎的豆瓣醬炒出紅油后，放入切成片的姜、蒜和花椒、干椒絲炒出香味，放入五花肉片，中大火煸炒至肉色變白。

5、放入茶樹(shù)菇炒至斷生，放鹽、糖炒入味，倒進(jìn)老抽上色。

6、最后淋入香油，撒一小把黑芝麻，盛盤。

小貼士：

1、新鮮茶樹(shù)菇下鍋前，最好在清水沖淋后再用淡鹽水浸泡下，以去除新鮮茶樹(shù)菇的一些氣味和臟物，并增強(qiáng)茶樹(shù)菇的韌性。

2、新鮮茶樹(shù)菇搭配五花肉來(lái)炒，用干茶樹(shù)菇就搭配臘肉炒。

3、新鮮茶樹(shù)菇蓋嫩柄脆，用手即可掰斷，不必動(dòng)用刀。

茶樹(shù)菇

初上市的新鮮茶樹(shù)菇，菇蓋呈淡淡褐色，菇柄脆嫩多汁，看上去像剛嫁進(jìn)婆家的小媳婦，怯弱溫柔。賣菇人說(shuō)，茶樹(shù)菇色淡和氣溫高有關(guān)系，天越?jīng)觯念伾蜁?huì)越深。難怪，這兩天我看到的茶樹(shù)菇就比前陣日子要明顯黑一些。人被曬黑，茶樹(shù)菇卻是冷黑的，自然界中的萬(wàn)物差異是多么神奇！

茶樹(shù)菇原是一種生長(zhǎng)在油茶樹(shù)根蔸部的野生蕈菌，江西遍布油茶，這茶樹(shù)菇當(dāng)然也極易見(jiàn)著。只是如今野生的稀少，大都屬人工培植，用雜木屑來(lái)栽培 。江西廣昌是全國(guó)茶樹(shù)菇的主要生產(chǎn)產(chǎn)地，我們這兒離廣昌雖遠(yuǎn)，但氣候環(huán)境相似，一樣合適茶樹(shù)菇生長(zhǎng)。本地有個(gè)小吳園村，市場(chǎng)里的茶樹(shù)菇大半來(lái)自這個(gè)村，我常去的一家菌菇攤的攤主便這個(gè)村里的人。那些茶樹(shù)菇天天都被她碼放得齊齊整整，頭靠頭，腳并腳，像支訓(xùn)練有素的小部隊(duì)。有時(shí)，她會(huì)把茶樹(shù)菇分量稱好，用根皮筋捆扎后再售賣，說(shuō)是避免讓人亂翻碰壞了茶樹(shù)菇。新鮮的茶樹(shù)菇嬌貴著呢，稍不注意，手指就會(huì)碰掉它的菇蓋把它變成一個(gè)禿子。禿子是多么難看，那么漂亮的茶樹(shù)菇能受得了嗎？

鮮茶樹(shù)菇的菇香沒(méi)有干茶樹(shù)菇那么濃郁。最美的味道一定都是經(jīng)過(guò)錘煉、沉淀、濃縮，最后才能真正地散發(fā)出來(lái)，茶樹(shù)菇就是一個(gè)很好的例證。所以鮮茶樹(shù)菇不合適煲湯，它還輕淺了，經(jīng)不住慢火熱汁的煎熬，它只能煸炒，急火煸炒，但或許，這也是它的驕傲，青春本來(lái)就需要烈火烹調(diào)，方能盡顯本色本味。

每年，大概都有三四個(gè)月不適宜種植茶樹(shù)菇，它既不耐熱也不耐寒，所以在三伏三九天里都見(jiàn)不到它的身影，可這并不會(huì)影響、阻止喜食它的人對(duì)它的追隨、想念，珍藏在心中的味道從不害怕會(huì)被時(shí)間隔斷變質(zhì)。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_498cca4b0102dsju.html