2012/2/8 13:02

“金魚(yú)戲蓮”以魷魚(yú)為主料巧制而成，魷魚(yú)卷似金魚(yú)，嬉戲于以雞蛋、蝦料子和青豆精制的群蓮中，菜名即由此而得。此菜刀工精湛，酸辣突鮮，魷魚(yú)脆嫩，蓮蓬滑潤(rùn)，是長(zhǎng)沙市玉樓東酒店的看店名菜。

原料：

干魷魚(yú)200克、蝦料子100克、鮮紅椒50克、醋15克、泡菜25克、雞蛋清3個(gè)、肉末50克、精鹽5克、水發(fā)香菇25克、味精1克、香菜25克、干淀粉50克、青豆15克、蒜瓣15克、芝麻漬10克、熟豬油750克 （實(shí)耗150克）

做法：

1、將干魷魚(yú)去須，堿發(fā)好，漂洗干凈，在正面的一邊剞上十字花刀，另一邊切0.3厘米粗的絲，不要切斷，再切成4厘米的片，即成金魚(yú)形，置于盤(pán)中，加精鹽0.5克、干淀粉25克拌勻。將鮮紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇切成米粒??；味精、干淀粉25克、醋、清水10克兌成汁。 

2、雞蛋清攪勻，拌入蝦料子內(nèi)。取小酒杯12個(gè)，逐個(gè)抹上熟豬油，將雞蛋清、蝦料子放入杯內(nèi)，周圍鑲?cè)?粒青豆，中間放一粒青豆，上籠蒸2分鐘，即成蓮蓬，入籠內(nèi)保溫。 

3、炒鍋置旺火，放入熟豬油燒至八成熱，下魷魚(yú)氽一下，滑熘至剞刀處卷起撈出。鍋內(nèi)留油50克，放入紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇、肉末、精鹽4.5克煸炒入味，下入魷魚(yú)卷炒勻，倒入兌好的汁子，持鍋顛幾下，淋入芝麻油出鍋，用筷子夾起魚(yú)卷，頭朝一個(gè)方向擺在盤(pán)子的一邊，再將制好的蓮蓬取出，擺在盤(pán)子的一另一邊，周圍拼上香菜即成。

注意：

魷魚(yú)卷過(guò)油，一氽即出，以剞處卷起為度，時(shí)間一長(zhǎng)，老硬難嚼。