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2012/2/8 14:07
堅守底線——椒鹽小魚
第一次在酒店中吃到炒制的椒鹽味的菜肴時，那種喜歡，至今印象深刻。加了胡椒粉的鹽，不僅去腥，而且增香，加上爆炒出香味的蒜末、姜末和蔥末，這種綜合在一起，卻有如此和諧的味道，甚得我心。魚皮焦脆，香味濃郁，魚肉鮮嫩，原味依舊，這種嚴守自我，卻又不孤芳自賞，與佐料打成一片氣質(zhì)，總是令我迷醉。
原料：
小魚1斤、蒜末、姜末、蔥末各1小匙。
調(diào)味料：
鹽1小匙、胡椒粉1/8小匙。
做法：
1、小魚洗干凈后，瀝干水，用少許鹽兩面抹上，腌10分鐘；
2、空鍋燒到六分熱（即手置于鍋上能感覺到熱氣），然后入油，燒到七成熱后（開始冒煙），將油在鍋壁蕩勻，把魚逐條放入中小火干煎，不要翻面，大約3分鐘后，再翻面煎另外一面。皮煎至金黃色即好；
3、鍋中底油，大火倒入蒜末、姜末、蔥末，爆出香味，倒入小魚，同時將鹽和胡椒粉混合握在左手中，從高處不斷撒入鍋中，右手持鍋顛炒。撒完即可迅速裝盤；
貼心建議：
1、我家煎魚不粘鍋的辦法是：先燒熱鍋，再入油，并燒熱后再煎，煎好一面再翻動。如此煎出來的魚，外表漂亮不粘鍋。
2、干煎魚時要注意火候控制，魚入鍋時油溫要高，魚身的水分要先拭干，不要急于將魚身翻面，以免魚皮粘鍋脫落。
3、撒椒鹽的時候，不要用鏟子炒魚，而是用顛鍋的方式，以免魚頭碎掉。
椒鹽通常有花椒鹽、胡椒鹽之分，可增加食物之芬芳美味。前者多用于油炸食物的蘸食所用，是川菜中常用到的復合調(diào)味料；而后者則適用于各種調(diào)理料及湯類，無論煎、煮、炒、炸、鹵、烤，皆適宜，粵菜多用的。
用于烹魚，如果魚腥，我喜歡用前者抹魚全身，腌制少許時間后，再煎，很香。而后者，我家更多的是如本文一樣的食法。但從做法來說，還是胡椒鹽方便，簡單易做。
椒鹽做法：
1、花椒鹽（1斤食材）：花椒和鹽各1小匙，空鍋燒熱后，小火炒花椒至出香味，盛出待用；再用小火炒至鹽變淡黃色，把上述二者碾為極細粉末，隨制隨用，不宜久放；
2、胡椒鹽（1斤食材）：鹽1小匙，胡椒粉1/8小匙，混合即可。
