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2012/2/8 14:07
注：
1、關(guān)于放鹽。因?yàn)槭萑庠陔缰七^(guò)程中已經(jīng)放過(guò)鹽了，所以炒制五花肉和青椒時(shí)可以先放鹽，之后就不用再加鹽了。
2、既然大廚說(shuō)瘦肉只需炒半分鐘左右，所以，為了安全起見(jiàn)，瘦肉還是稍稍切薄一點(diǎn)，這樣易熟，而且俺自己是炒了一分鐘，其實(shí)肉也很嫩。
3、因?yàn)閷げ坏烬埮漆u油，嘿嘿，腌肉時(shí)就放了點(diǎn)蒸魚(yú)豉油，我想，和香菇老抽兌著應(yīng)該也不錯(cuò)吧！
烹制出大廚級(jí)別的“農(nóng)家小炒肉”的5要點(diǎn)：
1、關(guān)于選肉。自己之前在家炒時(shí)都是選用的純瘦肉，其實(shí)，按照大廚的做法，最好是五花肉和瘦肉各半，這樣出來(lái)的成品才會(huì)口感豐富，“肥中有瘦，瘦中有肥，你中有我，我中有你”（這句俺自己瞎編的哈），不會(huì)像純瘦肉吃起來(lái)比較柴。
2、還是選肉。五花肉要選帶皮的，分層明顯的，肉質(zhì)呈新鮮的粉紅色（這就是俺為啥上菜市場(chǎng)去買(mǎi)，而不是超市，菜市場(chǎng)的肉一般都新鮮些，而且要哪塊割哪塊，不像超市大都是打包好的）；瘦肉最好用豬前腿的瘦肉，不必用里脊肉，豬腿肉更有味道，更有嚼頭。
3、關(guān)于辣椒。最好選用身型比較瘦小的湖南尖椒，口感比較辣，而那種比較大的尖椒，所含水分太多，炒出來(lái)的菜會(huì)水汪汪的，那就失去了“農(nóng)家菜”油潤(rùn)和干松的特有味道了。
4、關(guān)于肉的處理和下鍋時(shí)機(jī)。瘦肉切好后，要先腌制幾分鐘（不必太長(zhǎng)時(shí)間），在最后將瘦肉下鍋炒半分鐘至一分鐘即可出鍋，這樣處理的瘦肉比較鮮嫩，和焦香的五花肉形成口感上的鮮明對(duì)比。
5、關(guān)于醬油。據(jù)大廚說(shuō)，湖南廚師的御用法寶就是湖南產(chǎn)的“龍牌醬油”，很多傳統(tǒng)湖南菜都會(huì)用到。但俺是尋不到此寶貝了，有找到的筒子可以一試哈！
