2012/2/8 14:15

春子的山林廚房筆記 blog

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鯽魚(yú)蒸蛋

鯽魚(yú)蒸蛋是江西贛州的特色菜。贛州是一個(gè)由客家人組成的城市，客家是中華民族中的漢族南遷的一支民系，即閩、粵、贛系?？图胰说木劬拥刂饕獮殚}西、粵東、贛南三省相連的地區(qū)，作為一個(gè)具有顯著特征的漢族民系，其風(fēng)土人情自成特色。贛州被譽(yù)為客家文化的搖籃，自然有不少的客家名菜。根據(jù)客家居住區(qū)域的不同，客家菜式也相應(yīng)不同。贛州毗鄰湘粵，這使得贛州客家菜既有粵菜的鮮香，也有湘菜的辣咸，所以贛州菜的主要特點(diǎn)為味咸、鮮辣，制作工藝上以清蒸燉煮為主，有保留菜式原汁原味之特點(diǎn)。

原料：

鯽魚(yú)1條、雞蛋清150克（4-5個(gè)雞蛋）、水300毫升、味精2克、姜5克、小蔥20克、料酒5克、香油5克、鹽5克。

做法：

1、鮮活鯽魚(yú)宰殺刮鱗去鰓，破腹去內(nèi)臟，洗凈；

2、頭、魚(yú)尾、與魚(yú)中段放入碗中，加精鹽適量、料酒，稍腌；

3、魚(yú)腌片刻，放上蔥段15克、姜塊（拍松），上籠用旺火蒸；

4、魚(yú)蒸熟后取出，揀去蔥姜，取出魚(yú)頭、魚(yú)尾，潷出湯汁留用；

5、揀出魚(yú)骨、魚(yú)刺，魚(yú)肉身待用；

6、在雞蛋清里加300毫升水和魚(yú)湯，再加味精、精鹽適量攪打均勻；

7、取大湯碗一只，倒入蛋液一半，上籠蒸熟取出，然后放上剃過(guò)刺的魚(yú)肉身；

8、在魚(yú)肉身兩頭，一邊擺上魚(yú)頭，另一邊擺上魚(yú)尾，看似一條整魚(yú)；

9、再倒入另一半蛋液，上籠蒸熟取出（這一步驟使鯽魚(yú)蒸蛋中的鯽魚(yú)被白色蛋清覆沒(méi)，只露出頭與尾，若省去這步，則是鯽魚(yú)半浮在蛋清上）；

10、撒上蔥花5克，淋上香油。

注：

1、魚(yú)頭從鰓部切下，魚(yú)尾在3厘米長(zhǎng)左右處切斷。

2、取蛋清留下的蛋黃可做另一道菜：黃金蛋炒飯。

3、鯽魚(yú)不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚樸一同食用。吃魚(yú)前后忌喝茶。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_498cca4b0100liau.html