2012/4/27 15:30

三、扣肉制作

1-3、扣肉坯料制作；把片成長(zhǎng)片狀的肉方在還原時(shí)，要按照片過(guò)的紋路認(rèn)真還原成原來(lái)的形狀，卷的時(shí)候要力道均勻使肉片之間服帖緊密為宜，然后用手指把還原后的肉方逐層推移錯(cuò)開(kāi)一定的間隙，呈金字塔狀即可，把肉方推移好后在內(nèi)部空的地方填滿炒好的雪菜，填滿雪菜后把肉方扣在盤中，用一根牙簽插在肉方片片的初始開(kāi)口處，以此來(lái)固定好肉方保持肉方的完整性，這樣在蒸的時(shí)候不至于松散。

4-6、把制作好的肉方坯料上籠用中火蒸一個(gè)半小時(shí)，蒸到肉透亮軟爛后取出，用鐵鏟把肉方移入盤中，然后把蒸肉溢出的湯汁倒入炒勺。

7-9、把潷出的湯汁燒開(kāi)后用少許水淀粉勾芡，待芡汁糊化后滴入幾滴香油，趁熱把湯汁澆淋在肉方上，周邊用西蘭花或菜心圍邊稍加點(diǎn)綴便可上桌食用。

四、荷葉夾制作

荷葉夾原料：

面粉250克、撲面60克、干酵母3克、泡打粉3克、白糖15克、烹調(diào)油少許、清水130ml。

做法：

1-3、荷葉夾制作方法；面粉里放入干酵母、泡打粉和白糖拌勻，然后用30度的溫水和面，把面團(tuán)揉至細(xì)膩后搓成圓條，松弛10分鐘。

4-6、把松弛好的面條切成小面劑子按扁，逐一用搟面杖搟成橢圓形的面片，面片厚5毫米即可，然后在面片上逐一均勻的涂抹少許烹調(diào)油。

7-9、面片涂好油后對(duì)折，然后用餐刀背擱壓出花紋，再用竹制餡板的頂端推出荷葉花邊。

10-12、把荷葉餅坯做好后放入涼水蒸籠內(nèi)，用旺火燒開(kāi)，水開(kāi)后再蒸5分鐘即可，然后取出蒸好的荷葉餅，把餅碼放在蓋簾上稍晾便可碼盤同扣肉一起上桌，在食用時(shí)用荷葉餅夾肉和菜即可。至此操作全部完成。

此款扣肉特點(diǎn)；立體造型美觀、色澤油潤(rùn)味香、肉質(zhì)軟糯酥爛、雪菜濃香味美，再配以荷葉餅同食，堪稱家宴上品，大宴小酌均可。

溫馨提示：

1、雪菜加工前要浸泡漂洗干凈，在炒制時(shí)，一定要把雪菜的味道炒濃炒香，用炸八角的油和蔥油混合炒出的味道最好，炒好后把八角撿出不要。

2、在肉方加工時(shí)不要煮爛，以檢測(cè)無(wú)血水里面剛剛斷生即可，然后冷藏?cái)?shù)小時(shí)，這樣比較好切，片片時(shí)不易碎。

3、片肉時(shí)刀一定要鋒利，最好使用薄片刀，我用的是無(wú)齒面包刀，既薄又快非常好用，用普通菜刀也可以，但一定要鋒利下刀要均勻。

4、肉片不宜過(guò)薄，留出蒸時(shí)走油和回縮的余地，以片的厚度2毫米為宜。肉要蒸的軟爛，用筷子輕輕一夾即可斷開(kāi)為最好。

大炒勺的這款私家宴客招牌菜“雙冬雪菜扣肉”就做好了，供喜愛(ài)烹飪的朋友們做為參考！

此款扣肉貌似復(fù)雜，其實(shí)操作起來(lái)很簡(jiǎn)單，只要肉煮的軟硬恰到好處再經(jīng)過(guò)冷藏處理，片的時(shí)候很容易，但要事先把刀磨快呦！

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