2012/4/27 15:30

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“雪里蕻”又名雪菜，每逢入秋季節(jié)雪菜上市便可以進(jìn)行腌制，把雪菜腌制月余便可以食用。

“腌雪里蕻”是北方人比較喜歡的一種腌菜，北方人管叫“腌雪里蕻”，而長(zhǎng)江以南人們大多管它叫做“雪菜”，吃法做法很多，是一款不錯(cuò)的大眾化的腌菜。

在家庭腌制“雪菜”時(shí)一定要用粗鹽才好，以25%左右的鹽來(lái)腌制，每天要把雪菜上下早晚各翻一遍，這樣腌制出的雪菜會(huì)很綠。在食用時(shí)要用清水浸泡，把鹽份去掉從新調(diào)味，用它可以制作雪菜包子、雪菜煎包、雪菜湯面、雪菜餛飩等，吃起來(lái)味道好與不好全在炒制和調(diào)味。

今天用雪菜制作一款適合冬季食用的美食，叫做“雙冬雪菜扣肉”。雙冬即為冬菇和冬筍，冬菇又名香菇，用它配以雪菜制作菜肴味道很不錯(cuò)，這道菜還可以使用梅干菜或者油燜筍絲都可以，具體做法如下。

扣肉

原料：

五花肉方一塊500克、八角3克、桂皮3克、香葉2片、蔥段25克、姜片15克、紹酒25克、鹽適量。

配料：

雪菜末200克、水發(fā)香菇粒40克、熟冬筍末60克、蔥花15克、姜末10克、八角2枚、鮮醬油15克、老抽5克、紹酒10克、白糖25克、味精2克、胡椒粉1克、烹調(diào)油20克、香油少許。

做法：

一、雪菜加工

1-3、炒雪菜；鍋中放適量烹調(diào)油煸香八角，然后下入蔥姜爆香，爆香蔥姜后倒入雪菜末、香菇末、冬筍末用旺火煸炒均勻。

4-6、把雪菜炒透后烹入紹酒和醬油炒勻，然后用少許老抽調(diào)色炒勻。

7-9、最后用糖和胡椒粉調(diào)味，調(diào)好味把湯汁收凈盛出備用。

二、肉方加工

1-3、肉方的加工方法；湯鍋中注入清水放入八角、桂皮、香葉、蔥段和姜片，然后放入肉方煮開(kāi)，湯燒開(kāi)后倒入適量紹酒改為小火燜至斷生內(nèi)部無(wú)血水即可，大約20分鐘左右，然后用鹽調(diào)味，調(diào)好味關(guān)火把肉方在湯鍋中浸泡兩小時(shí)使其入味，浸泡兩小時(shí)后再次把湯鍋燒開(kāi)，湯燒開(kāi)后立即取出肉方。

4-6、肉方出鍋后趁熱在皮面均勻的涂抹少許老抽，然后晾干，待肉皮晾干后把肉方的皮面朝下放入煎鍋，鍋中滴少許油，油不要多以不沾鍋為宜，把肉方的皮面煎制成虎皮色后取出晾涼然后冷藏4-5小時(shí)。

7-9、把冷藏后的肉方取出用薄片刀片成薄片，肉片的厚度大約在2毫米左右即可，片肉的方法為；把肉方立起來(lái)從側(cè)面開(kāi)始下刀，當(dāng)?shù)朵h片至2毫米將斷開(kāi)的位置時(shí)請(qǐng)不要切斷，然后把肉方旋轉(zhuǎn)九十度繼續(xù)片第二刀，依次把肉方滾動(dòng)旋轉(zhuǎn)片成整條的長(zhǎng)片，把肉方片好后卷起，再次還原成初始的方形即可。