客戶端
2013/11/2 09:46
鲅魚的學(xué)名也叫馬鮫，分布于北太平洋西部。中國產(chǎn)于東海、黃海和渤海。主要漁場有舟山、連云港外海及山東南部沿海。每年的4～6月份為春汛，7～10月份為秋汛，5～6月份為旺季。
鲅魚肉多刺少，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，而且肉質(zhì)堅實緊密，呈錐子狀。
以前我覺著鲅魚不咋好吃，因為相比較其他常見海魚，它的魚肉太厚，不容易浸味。
大概也是因為太常見的緣故，我從來沒把鲅魚當(dāng)好魚待。
前幾天逛市場，看見不少攤位賣新鮮的鲅魚，隨便打聽了下，中等個頭的還要20元錢一斤，這一條魚稱下來，也好幾十元錢呢。
于是這回從朋友處得了幾條新鮮鲅魚就格外珍惜了，第一回把它當(dāng)好魚給認(rèn)真做了。凡事只要用心，其結(jié)果自然不同。也或許是眼下正是食鲅魚的好時節(jié)，也或許是周末時間充裕，慢火細(xì)燉的時間長，當(dāng)這道醬燜鲅魚最終吃到嘴里的時候，我家小子給我的評價是：媽媽做魚開竅了。哈哈，是你小子以前不懂得吃魚，這會子吃魚開竅了吧。
家里沒蔥了，我用了紫洋蔥代替，只用了蔥姜蒜和幾個干紅辣椒爆鍋，為了消耗家里囤積的面醬，我用豆面醬和豆瓣醬代替老抽和生抽，再就是用到料酒去腥，用鹽和糖調(diào)味。
面醬放得有一點點多，做好的魚顏色稍顯重，除了這點小瑕疵，這回的醬燜鲅魚味道那可真是絕了門了。
原料：鮮鲅魚兩條。
調(diào)料：洋蔥、大蒜、姜、干紅辣椒、豆瓣醬、豆面醬、鹽、糖、料酒。
做法：
1、鮮鲅魚去內(nèi)臟去鰓，洗凈，控干，斜切成段；
2、洋蔥切片，生姜切絲，干紅辣椒切段；
3、起油鍋，爆香蔥姜蒜和干紅辣椒；
4、下入豆瓣醬和豆面醬小火炒香；
5、下入魚段略微煎一下；
6、沿鍋邊烹入料酒；
7、添加沒過的熱水；
8、添加一點點糖提鮮；
9、蓋蓋轉(zhuǎn)小火燜制；
10、待湯汁收過半，嘗一下咸淡，用鹽調(diào)味；
11、大火收汁；
12、出鍋前撒上蔥花即可。
順便分享下幾個家常燉魚好吃不腥的小竅門：
1、魚的內(nèi)臟、魚鰓、腹內(nèi)黑膜、靠脊骨處的積血一定要徹底清除；
2、清洗好的魚一定要瀝干或擦干水分；
3、鍋燒熱后再下油，油燒熱后再爆鍋；
4、調(diào)味料，比如蔥姜蒜、面醬或豆瓣醬，一定要充分炒出香味后再下魚，但注意一定要用小火，不要炒煳；
5、料酒要在魚下鍋經(jīng)過煎制后、鍋子的溫度足夠高的時候，溜著鍋邊烹入；
6、煎制以后的魚，加熱水燉，最好一次加足水，若是中間加水，也要記著加熱水；
7、燉魚得用小火，燉制時間要充分，細(xì)火慢燉，魚才會入味，鮮香。
吃海鮮，講究時節(jié)。五六月份，正是鲅魚肥美的時節(jié)?，F(xiàn)在的鲅魚富含脂肪，鮮肥適口。
從6月1號12點起，我市已經(jīng)進(jìn)入為期三個月的夏季休漁期。
這兩條魚，正是休漁期上午所得，上班沒時間做，洗了切了用料酒腌上，收入冰箱冷藏，第二天周六中午做的。
海魚，除了時節(jié)，還講究個新鮮度。無論大小，無論品種，只要足夠新鮮，烹飪的時候，無需太多調(diào)味，只用油鹽和醬油，有時候甚至只用油鹽，就能烹出特有的魚鮮。鮮魚，若是加了太多的調(diào)味料，把個魚鮮給掩蓋了，那可真是太可惜了。
趕在休漁期的前一刻，享用了一回正當(dāng)季的肥美鲅魚，美！
