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2013/11/2 09:46
中國(guó)人的烹調(diào)與大自然的接觸是最徹底的，也是最智慧的，我們不但會(huì)用炙熱的火焰去烤食物，還學(xué)會(huì)了通過(guò)水、油、鐵之外其他的介質(zhì)，如大自然的產(chǎn)物——鹽，作為對(duì)食物傳導(dǎo)熱量使之成熟并散發(fā)香味的方法，充分利用大自然給予我們的材質(zhì)，將烹飪美食的過(guò)程變得更為神奇，食物的味道更煥發(fā)出原本的味道。就拿鹽焗來(lái)說(shuō)吧，食物本身的鮮味都被留在體內(nèi)，一點(diǎn)也沒(méi)有流失！焗本身就有烤的意思，也是把食物的香氣鎖住的意思。
人不可一日無(wú)鹽，鹽來(lái)自無(wú)窮無(wú)盡的海水，當(dāng)然也有許多在地殼變化中埋在了地下巖石間?！胞}焗”就是利用物理熱傳導(dǎo)的機(jī)理，用鹽作導(dǎo)熱介質(zhì)使原料成熟，加熱時(shí)間以原料成熟為準(zhǔn)，一般不太長(zhǎng)，從而保持原料的質(zhì)感和鮮味。用油紙包裹加熱，可以使原料中的水分有一定程度的散發(fā)，這也起到濃縮原料鮮味的效果。
食尚小米的美食定做-鹽焗北極鮮蝦
原料： 北極蝦、粗鹽3斤。
調(diào)料：胡椒粉、紹酒、鹽、蔥、姜。
做法：
1、小蔥洗凈挽成節(jié)，姜切片。
2、北極蝦自然解凍，用油紙墊在北極蝦下面，撒上姜片和小蔥、撒上些許胡椒粉、紹酒、少許鹽拌勻。
3、用油紙將北極蝦包裹好。
4、先用不銹鋼鍋小火慢慢將海鹽炒制微微發(fā)黃，將鹽內(nèi)濕氣炒干甚至有一些鹽特有的香氣。
5、砂鍋洗凈放在火上燒熱去除水分即可。
6、將炒熱的海鹽一半倒入砂鍋內(nèi)，小火燒砂鍋傳熱。
7、將包好的北極蝦放入熱鹽熱鍋內(nèi)。
8、上面再倒上另一半炒熱的海鹽。
9、直至將整個(gè)北極蝦包裹淹沒(méi)。
10、蓋上砂鍋蓋。
11、以小火焗6--8分鐘。
12、打開(kāi)砂鍋蓋取出上面的熱鹽取出油紙包里面的北極蝦汁多肥嫩、蝦肉自然的天香，裝在熱鹽上上桌開(kāi)吃。
小米提示：
1、做鹽焗類的菜用砂鍋或者瓦煲、玻璃鍋效果比較好，因焗的過(guò)程會(huì)令蝦的變鮮嫩多汁。
2、用于鹽焗的海鹽與食物本身的比重應(yīng)該為5:1
3、可以在腌制北極蝦時(shí)刷上少許油可以讓蝦味更香醇。
加拿大野生北極蝦，又名冷水蝦、北極甜蝦。和我們?cè)诒焙５莱Ｒ?jiàn)的牡丹蝦是一個(gè)種類、還有西班牙的紅蝦也是一樣，但是前兩者價(jià)格可就貴多了，北極蝦還是很平易近人的。在中國(guó)北方的一些地方還被稱為冰蝦、籽蝦。野生北極蝦產(chǎn)于北冰洋和北大西洋海域，全部是野生蝦。北極蝦生長(zhǎng)在極夜陽(yáng)光照耀下的天然、冰冷、清澈、無(wú)污染的水域中，為此北極蝦純天然、肉質(zhì)緊密、口感微甜、味道鮮美，北極蝦除了味道鮮美外，還含有大量的不飽和脂肪酸。
