2013/11/2 09:48

授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
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“蒜香排骨”是廣東的一道傳統(tǒng)美食。制作時(shí)，要選擇整豬的半片豬排，以五斤左右重的嫩肋排比較適宜。豬排骨太大肉會(huì)老，而太小又會(huì)肉少，因此，半片豬排五至六斤的為好。

此道菜，傳統(tǒng)的做法為炸制的菜肴，而有些朋友是先把排骨煮熟再炸，這樣做會(huì)失去排骨的鮮嫩，既沒(méi)有生炸的香，口感也不好。

炸的過(guò)程要求很?chē)?yán)，要先鎖住豬排的水份，之后炸熟，然后再進(jìn)行焦炸，其味道才會(huì)即香又鮮美。也就是說(shuō)，油溫要控制在雙高一低，這指的是，用高溫鎖住水份，然后降溫炸熟，最后再提高油溫炸幾秒鐘，把外皮炸出焦香的味道，吃起來(lái)會(huì)別具風(fēng)味。主要做法如下。

原料：

豬嫩排500克、蘇打3克、清水60ml、大蒜30克、姜片15克、八角2克、香葉1片、黃酒20克、蠔油15克、美極鮮醬油1克、胡椒粉1克、雞精1克、雞蛋1枚、干淀粉適量、烹調(diào)油適量。

做法：

1、把排骨倒入盆中，里面放3克蘇打，然后分次加60ml清水抓勻，抓勻后腌制一小時(shí)，在腌制其間再反復(fù)抓勻兩次，腌排骨時(shí)可把大蒜切成茸備用。排骨腌制一小時(shí)后，用清水沖洗兩遍。

2、沖洗好排骨后，里面放入蒜蓉、姜片、八角和香葉，再放入胡椒粉和蠔油。

3、往排骨里滴入大約1克美極鮮醬油，再放入1克雞精和黃酒抓勻。

4、排骨抓勻后蒙上保鮮膜腌制1小時(shí)。1小時(shí)后揀出里面的姜片、八角和香葉不要，然后放入一枚雞蛋用手抓勻。

5、抓勻雞蛋后，把排骨逐一的沾上干淀粉，油鍋燒至七成熱下入排骨進(jìn)行炸制，排骨的外皮定型堅(jiān)挺后便可降低油溫，用中火炸熟。

6、排骨炸熟后撈出，再次把油溫?zé)疗叱蔁幔缓笙氯肱殴窃購(gòu)?fù)炸一遍，炸好后便可撈出碼盤(pán)上桌食用。

蒜香排骨特點(diǎn)；顏色焦黃、外酥里嫩、蒜香濃郁、咸鮮適口。

溫馨提示：

1、購(gòu)買(mǎi)排骨時(shí)，要選擇半扇排骨不超過(guò)6斤的為好，超過(guò)6斤的排骨，建議還是燒或燉著吃比較好，排骨太大不適宜制作生炸。

2、先期用蘇打腌制，主要是為了使排骨吸水保持排骨的嫩度，腌好后要沖洗干凈，然后再加料腌制，腌制的久一些沒(méi)關(guān)系，那樣會(huì)更入味，如暫時(shí)不用，還可蒙上保鮮膜放入冰箱冷藏，第二天制作也可以。

3、腌制的時(shí)候里面不要放鹽，因?yàn)橄栍?、雞精、美極鮮醬油均是咸的調(diào)味品，味道過(guò)咸就不鮮美了。

4、在炸的過(guò)程中要控制好油溫，以熱油下鍋立即鎖住水份、然后用中小火炸熟撈出，再用高溫復(fù)炸一遍，吃起來(lái)才會(huì)外酥里嫩，口感相當(dāng)棒！

大炒勺的這款私家傳統(tǒng)菜“蒜香排骨”就做好了。既簡(jiǎn)單又好吃，吃起來(lái)非常香，供朋友們參考！

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