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2013/11/2 09:51
杭州素來(lái)以風(fēng)景秀麗著稱，而這里的特產(chǎn)也不少，絲綢、筍干、山核桃、龍井茶葉......而這些特產(chǎn)中龍井茶尤以它的“色綠、香郁、味甘、形美”而著稱于世。
上周末在留美坐家的美廚公益課堂上給大家演示教學(xué)的一道菜。這次公益課堂的主題是：杭幫菜。接到任務(wù)我就在想，要選個(gè)最能代表杭州特色的食材，那么就是龍井茶了。龍井蝦仁大家見(jiàn)太多，就做個(gè)透著龍井茶香氣的茶香蝦吧，炸的香香的蝦鮮香，加上龍井茶葉的清香，很是讓人迷戀。一道吃完能讓你吮指回味的菜。
實(shí)踐證明這個(gè)菜我選對(duì)了，當(dāng)這道菜裝盤(pán)后，沒(méi)幾分鐘，甚至還沒(méi)檢驗(yàn)完學(xué)員的作品，那兩盤(pán)我做的龍井茶香蝦就不知所蹤了。
龍井茶香蝦
原料：
明蝦、龍井茶葉、鹽、椒鹽。
做法：
1、泡一杯稍濃點(diǎn)的龍井茶。
2、明蝦洗凈剪去須和蝦槍。
3、用牙簽從蝦頭往下數(shù)第二節(jié)處戳進(jìn)去挑出蝦場(chǎng)（如果挑斷就再往下移一節(jié)挑）。
4、用食指和拇指固定住蝦頭和蝦尾，無(wú)名指往前抵住蝦的肚子，用刀在蝦肚子上開(kāi)一刀。
5、把泡好的茶濾出茶汁，加一小勺鹽，把處理好的蝦放入浸泡二三十分鐘，去腥入味。
6、把濾出的茶葉用廚房紙巾吸干水份備用。
7、把泡好茶水的蝦撈出瀝干，用廚房紙巾吸干水份。
8、鍋中倒入稍多量的油，在低油溫的時(shí)候放入茶葉，中火炸。
9、炸到茶葉發(fā)脆，撈出瀝油備用。
10、把鍋中油溫升高，倒入蝦，大火炸到蝦殼發(fā)脆。
11、炸好的蝦應(yīng)該是肚子膨脹、蝦殼和蝦肉間有些空隙，殼明顯感覺(jué)發(fā)脆。
12、這時(shí)候把蝦撈出瀝油，用吸油紙吸去多余的油份。
13、炸蝦的油倒出，洗凈鍋?zhàn)?，開(kāi)中火，倒入炸好的蝦，撒椒鹽粉，炒勻。
14、倒入炸好的茶葉拌炒均勻即可出鍋。
【碎碎念】：
1、給蝦肚子上開(kāi)一刀是為了讓蝦比較好入味，同時(shí)開(kāi)過(guò)肚的蝦油炸后肚子會(huì)膨脹開(kāi)，比較好看。開(kāi)肚的時(shí)候，注意手勢(shì)，蝦比較滑，別割到手。這一刀大約開(kāi)的深點(diǎn)也沒(méi)關(guān)系，但是別把蝦給開(kāi)穿了。
2、茶葉水在這里是起到給蝦去腥的作用，需要泡的稍微濃點(diǎn)。濾出的茶汁中加點(diǎn)鹽，這樣可以讓蝦在去腥的同時(shí)吸收點(diǎn)咸味。但是這里的鹽不要放太多，否則最后的椒鹽您說(shuō)您是撒還是不撒捏？
3、茶葉和蝦入鍋前，都切記一定要吸干水分，否則入油鍋會(huì)濺油，危險(xiǎn)！炸茶葉的時(shí)候建議低油溫就放入，這樣讓茶葉在油溫慢慢升高的同時(shí)炸脆，比較好控制，油溫太高茶葉下鍋一會(huì)兒就炸焦了，沒(méi)法收拾您只能重新來(lái)過(guò)。
4、炸蝦的油溫就和炸菜葉不一樣了，要把油溫盡量升高后，大火一氣呵成把蝦炸酥脆。炸蝦的油溫如果不夠高，炸好的蝦會(huì)出現(xiàn)剝殼時(shí)殼和肉粘連的情況。
5、因?yàn)槭羌彝ゲ僮魉哉ㄎr的油我沒(méi)有放很多，家里灶臺(tái)火力也有限。如果油放的夠多，高油溫把蝦快速炸脆，開(kāi)過(guò)肚的蝦應(yīng)該是肚子膨脹的比較厲害，感覺(jué)胖胖的很可愛(ài)。家庭做法咱就別為了美觀而太浪費(fèi)油了，如今節(jié)約能源是主流哈。
6、如果沒(méi)有龍井茶葉，可以用其他茶葉代替的哈，什么鐵觀音啦，大紅袍啦。
