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“清湯火鍋”清湯

2012/2/8 15:24

熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。

吊湯

原料

雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克。

做法:

1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈,然后放入開水中“出一水”后,再用清水洗凈;

2、原料放入鍋中,摻水5000克,先用大火燒沸,打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。

掃湯

原料:

雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克。

做法:

1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀,分別用250克鮮湯解散肉絨;

2、鮮湯置火口上燒沸,下鹽、胡椒,先將豬肉絨倒入湯中,用瓢攪勻,待肉絨浮于湯面時,把鍋移至小火上,保持微沸,五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨,再次將湯燒沸,下雞絨于湯中,用瓢攪勻,待雞絨浮于湯面后,把鍋移至小火上,保持微沸,再將雞絨擠壓為一坨,在湯中熬制。上席時,撈去雞絨,放味精即成。

清湯火鍋“清湯”的熬制方法

熬清湯時應注意以下幾點:

1、所選的吊湯原料一定要新鮮、無異味,否則會使湯味不鮮不醇。

2、為使湯能夠味鮮味厚,吊湯時應一次加足水分,千萬不要中途另加冷水,不然會使味感減弱。

3、千萬不可用大火長時間沖吊,這樣會將湯沖呈乳白色,而使湯不清了。

4、掃湯的肉絨一定要用冷鮮湯解散,這樣也可避免減弱湯的鮮味。

5、在掃湯時應隨時去掉湯面的油珠和浮沫。

上述制法,適用于專業(yè)火鍋店,一般家庭難以做到。家庭制作可采用以下簡易配方和制法:取鯽魚5條,去鱗、去鰓、剖腹,治凈,放入鍋中,倒入清水2500 克,加生姜,用口火慢慢熬制,待湯有鮮味時舀出備用。另用母雞肉、豬排骨、棒子骨各1000克,入鍋加水熬湯。然后將魚湯、雞湯混合,加鹽、胡椒粉等調料即可。如不專門熬湯,用肉湯、骨頭湯亦可,但味稍差。用清湯需另加胡椒粉、鹽、味精以及蔥、姜、花椒等,以輔助調味,加的品種及數量可根據火鍋種類和食者口味確定。

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