2012/2/8 15:21

主料：

鰱魚(yú)頭(750克)

輔料：

火腿(25克) 小白菜(50克)

調(diào)料：

小蔥(10克) 姜(10克) 黃酒(20克) 鹽(5克) 味精(3克) 豬油（煉制）(30克) 雞油(5克) 醋(10克)

做法：

1、選用新鮮鳙魚(yú)宰殺治凈，取不帶脊骨，自胸鰭處切斷，連肉的魚(yú)頭半爿（俗稱(chēng)“雌爿”）；

2、鰓肉處輕剮一刀，背肉處斜剞一刀，用清水洗凈；

3、姜去皮拍松；

4、小白菜擇洗干凈，大的一開(kāi)四，小的對(duì)剖開(kāi)；

5、熟火腿切薄片；

6、將魚(yú)頭先用沸水燙一下，備用；

7、炒鍋置旺火上燒熱，滑鍋后下熟豬油，至五成熱時(shí)，將用沸水燙過(guò)的魚(yú)頭剖面朝上放入炒鍋略煎，翻轉(zhuǎn)魚(yú)頭；

8、再放入黃酒、蔥結(jié)、姜塊，加沸水1750毫升，蓋上鍋蓋，用旺火燒約5～7 分鐘；

9、再加入小白菜心略滾，約1 分鐘；

10、再將魚(yú)頭取出盛入品鍋，菜心放在魚(yú)頭的四周；

11、撈去湯中的蔥姜，撇去浮沫，加精鹽和味精調(diào)味；

12、將湯汁用細(xì)篩濾過(guò)，倒入品鍋，裝置上火腿片，淋上熟雞油，上桌隨帶姜末醋一碟。

工藝提示：

1、選用2500克左右的新鮮大花鏈魚(yú)頭（花鏈書(shū)名鏞魚(yú)，俗稱(chēng)胖頭魚(yú)、包頭魚(yú)），切取魚(yú)頭時(shí)要連一截魚(yú)肉，劈取魚(yú)頭時(shí)應(yīng)保留魚(yú)腦；

2、炒鍋與鍋蓋應(yīng)洗刷干凈，加蓋燒煮中途不要啟蓋，否則湯不凈，色不濃；

3、氽煮時(shí)不可加鹽，湯濃后再調(diào)味。