2016/12/14 10:49

生粉在食譜中經(jīng)常出現(xiàn)，大多都是用來(lái)勾芡?；蛴迷跍?，做成羹狀，還可以用來(lái)腌制肉類(lèi)，使肉質(zhì)軟化，產(chǎn)生嫩滑的口感。但生粉并不是某一種粉的專(zhuān)有名詞，在北方稱(chēng)之為團(tuán)粉，大陸和香港常用的生粉則多為玉米淀粉，而臺(tái)灣慣用來(lái)勾芡的則是太白粉。 

生粉和淀粉其實(shí)可以說(shuō)是同一類(lèi)材質(zhì)，要說(shuō)區(qū)別勉強(qiáng)只能說(shuō)生粉是對(duì)所有淀粉的統(tǒng)稱(chēng)，淀粉僅僅只是生粉中的一種。淀粉有很多種，比如說(shuō)綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類(lèi)淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。 

玉米淀粉（CornStarch） 

地域差異，有些地方把玉米淀粉又稱(chēng)之為玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉， 

還有的地方管它叫豆粉。它是從玉米粒中提煉出來(lái)的。在烹飪中，玉米淀粉是作為稠化劑使用，主要用來(lái)幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡作用。生活中在糕點(diǎn)制作過(guò)程中，會(huì)在調(diào)制糕點(diǎn)面糊時(shí)，要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉，主要是利用玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時(shí)也會(huì)用到，如克林姆醬。 

綠豆淀粉 

綠豆淀粉作為最佳淀粉,我們生活中一般很少使用。它主要是由綠豆用水浸泡、磨碎后,沉淀而成的。 

主要特點(diǎn)：粘性足、吸水性小、色潔白、有光澤。 

馬鈴薯淀粉（又稱(chēng)太白粉） 

馬鈴薯淀粉是將馬鈴薯磨碎后,揉洗、沉淀制成。 

主要特點(diǎn)：粘性足、質(zhì)地細(xì)膩、色潔白、光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。 

由于太白粉直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中會(huì)立即凝結(jié)成塊從而無(wú)法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會(huì)變得較稀，稱(chēng)為“還水”，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來(lái)使材料達(dá)到粘稠的，而不使用太白粉。 

小麥淀粉 

小麥淀粉是麥麩洗面筋后，沉淀而成（或由面粉制成）。 

主要特點(diǎn)是：色白、光澤較差、質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。 

西谷椰子淀粉（sagopalmstarch） 

可能很多人聽(tīng)都沒(méi)有聽(tīng)過(guò)，但是如果說(shuō)西米，相信大家就不會(huì)陌生了。西米即西谷米，原產(chǎn)地是印度尼西亞，采用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成，圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤(rùn)澤之功能。