2012/2/7 13:43

如何針對幼兒的身心特點制定科學(xué)的膳食，促進他們健康快樂地成長，是值得我們關(guān)注的一個問題。幼兒菜肴有獨特的要求，主要表現(xiàn)在以下幾方面：

一、選料科學(xué)，針對性強。由于幼兒的消化和咀嚼系統(tǒng)處于生長發(fā)育初期，比較嬌嫩脆弱，那些“粗、雜、生、硬”或過于油膩的原料不宜選用。2歲以下幼兒不宜食用芹菜、韭菜等含粗纖維的蔬菜，也不宜食用牛脂、羊脂及油炸食品，而難消化、滋補性強的人參等更屬禁用行列。幼兒菜肴的選料必須以易咀嚼、易消化、性能平和為標準。

二、配料巧妙，營養(yǎng)平衡。根據(jù)幼兒消化能力差、吸收能力強、對營養(yǎng)素要求高及各種食品的具體特點來決定配料的原則：一是主副食之間、葷素之間的科學(xué)組合，如一種主料多種輔料或不分主輔料平行搭配的方法（主要為滿足幼兒對營養(yǎng)素的需要，原料之間的種屬關(guān)系越遠越好，種類越多越好，以便于交叉互補，合理搭配）。二是顏色搭配，如五彩蝦仁、彩色豆腐等菜肴可通過漂亮的顏色激起幼兒的食欲。

三、切配合理，刀法實用。由于幼兒咀嚼和消化能力有限，因此幼兒菜肴大多數(shù)以剁、切、拍等刀法為主，刀功的變化和美觀成了次要的，連加工成型的原料也是整齊劃一的泥沫、細絲、小丁、薄片等，突出了實用的內(nèi)涵，減少了審美的成分。

四、味型平和，烹法多樣。中國菜肴味型較多，有“一菜一格，百菜百味”之稱。但幼兒菜肴不宜用刺激性強的調(diào)味品，在口味上要平和清淡。烹調(diào)方法多選用蒸、煮、燉、燴、煨等以水和蒸汽為傳熱媒介的技法。這樣做出來的菜肴大多熟爛、軟嫩、易嚼、好消化、不油膩且開胃，體現(xiàn)了烹制技法與就餐對象的和諧統(tǒng)一。

五、器皿安全，穩(wěn)中求變。幼兒的餐具須實用、美觀，起到襯托增色的作用。餐具器皿以選用衛(wèi)生、安全的不銹鋼或塑料制品為主，要注意美觀漂亮，富有童趣。在器皿上經(jīng)常變換花樣能給幼兒以新鮮感，激起他們進餐的興趣。

六、一菜多做，時新時變。根據(jù)幼兒好奇心強、想像力豐富的特點，菜肴要做到花樣翻新。如普通的雞蛋可制成蛋羹、蛋皮、蛋湯……土豆可以制成土豆泥、土豆餅、土豆片、炸薯條……在原料選擇有限的情況下，我們可加大制作創(chuàng)新力度，使幼兒吃飽吃好。

七、清潔衛(wèi)生，拒絕污染。幼兒免疫力差、抵抗力弱，烹調(diào)菜肴時應(yīng)把安全衛(wèi)生放在第一位。如肉類熟食必須先蒸后吃，時令蔬菜忌生吃，及時消毒清潔操作間、烹飪器具。