2012/2/7 12:18

點兵點醬

開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，可見醋是少不了的。大多數(shù)人都知道，醋有開胃消滯的作用，更由于那種酸酸的味兒為大家所喜愛，更是高明的廚師烹飪美食吸引食客的必殺技。有廚師告訴記者，醋又稱苦酒，既是常用的烹調(diào)佐料，又是一味常用中藥。日本民間有長壽十訓，其中“少鹽多醋”列為第二條。

醋作為一種重要的調(diào)料，可增加菜肴的鮮、甜、香等味道。市場上醋類多達50多種，什么米醋、果醋、陳醋等等，不同的醋有不同的用法，一起來看看記者的調(diào)查。、

大廚點評

點評者：康王路粥城的韋大廚，醋是以糧食、糖、酒等原料經(jīng)醋酸菌發(fā)酵釀制而成的，其乙酸含量約為3%~5%，是我們生活中不可缺少的調(diào)味佳品。質(zhì)量好的醋，酸而微甜，帶有香味，在調(diào)拌各種冷、熱菜時，只要用量適當，做法精巧，就能烹飪或涼拌出色香味俱佳的美味佳肴。

醋不僅是家家戶戶必不可少的調(diào)味品，而且還有一些妙用。失眠者，睡覺前倒一杯冷開水，加一湯匙醋，喝后可幫助入睡；便秘者每日酌量喝杯醋開水（即在開水中滴數(shù)滴醋），可幫助排便順腸。

大江浙醋點心的至愛

廣式茶點林林總總，但好味也離不開醋，記者在采訪中了解到，餃子、面條等面食之類的點心，大都會選致美齋“大江浙醋”。由于配料包含水、糯米、白酒、苯甲酸鈉、阿斯巴甜（含苯丙氨酸），糯米的香味很濃，適用于調(diào)拌各種熱、冷菜點，只需一點點，就能帶出食材的鮮美。

最佳菜式：蘸餃子、面條、或點心類小吃。

白醋燉肉去腥有一套

白醋的主要功能是解腥，在烹調(diào)魚類中加入少量醋，可去除魚腥。糯米、白酒、豆汁合制的醋酸微甜，具有催熟作用，如果在燉肉、煮燒牛肉、海帶、土豆中加少量醋，可使之易熟、易爛。酸甜排骨等烹糖醋內(nèi)菜肴時加點醋，不但能將骨頭里的鈣、磷、鐵等溶解在湯里而被人吸收，而且還能保護食物中的維生素免被破壞，提高利用率，且酸甜適中可口。

腌肉時加少許白醋，可防止肉類水分脫失，避免肉質(zhì)變得干澀難入口，而且腌肉過程中，醋會滲入肉里，軟化肉質(zhì)，這樣烹調(diào)后腌肉吃起來會軟嫩可口。

最佳菜式：酸甜烤鴨、酸甜排骨、酸甜牛扒等酸甜的肉類。