2012/2/9 09:54

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處理剩菜5大注意要點(diǎn)

家家都難免剩菜，食之擔(dān)心，棄之肉痛。首先的問(wèn)題是，剩菜還能吃嗎?很多人聽(tīng)到傳說(shuō)，剩菜不能隔夜，會(huì)有毒;還有人聽(tīng)說(shuō)剩菜營(yíng)養(yǎng)素會(huì)嚴(yán)重?fù)p失，吃也無(wú)益。事實(shí)上，剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么條件下儲(chǔ)藏，重新加熱是什么條件，實(shí)在沒(méi)法用一句話來(lái)概括是否能吃的問(wèn)題。

1、涼拌菜別保留

先要把剩菜分成兩大類：第一類是蔬菜，第二類是魚(yú)肉和豆制品。

其中說(shuō)隔夜可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的，是蔬菜。因?yàn)槭卟酥泻休^高水平的亞硝酸鹽，在存放過(guò)程中因細(xì)菌活動(dòng)可能逐漸轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。不過(guò)，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠(yuǎn)遠(yuǎn)到不了引起食品安全事故的程度。但無(wú)論如何，蔬菜是不建議剩24小時(shí)以上的，涼拌菜就更要小心。

魚(yú)肉和豆制品只有微生物繁殖的問(wèn)題，亞硝酸鹽的問(wèn)題基本上無(wú)需考慮。魚(yú)肉和豆制品相比，豆制品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險(xiǎn)致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產(chǎn)生世上第一毒“肉毒素”，但毒素在100℃以上加熱幾分鐘能夠破壞，不過(guò)如果沒(méi)有熱透，是非常危險(xiǎn)的。

還要注意的是，無(wú)論是哪一類食品，在室溫下放的時(shí)間越長(zhǎng)，放入冰箱中的時(shí)間越晚，微生物的“基數(shù)”就越大，存放之后就越不安全。進(jìn)入冰箱之中，降溫的速度也很重要。如果冰箱里東西太滿，制冷效果不足，或者菜肴的塊太大，冷氣傳入速度慢，放入的菜很久都難以把溫度降下來(lái)，那么也會(huì)帶來(lái)安全隱患。

了解這些基礎(chǔ)知識(shí)之后，就能想出保存剩菜的對(duì)策了。