2012/2/7 12:04

最近一年以來，有關(guān)食物營養(yǎng)價值的討論風(fēng)起云涌。以前說果蔬帶皮吃農(nóng)藥太多促進癌癥發(fā)生，如今又說吃果蔬一定要帶皮吃才能防癌，弄得老百姓無所適從。一層果皮的事情，真的那樣復(fù)雜么？

植物中的每一種成分，都會對人體有一定的生理作用。其中有鉀、鈣、鎂等重要礦物質(zhì)，有維生素C和類胡蘿卜素，有類黃酮和花青素等“植物化學(xué)物”，它們是膳食中重要的抗氧化因素，還有果膠等可溶性膳食纖維，它們有降低血糖、血脂和血膽固醇上升的作用；其中的不可溶的纖維能促進腸道蠕動，幫助預(yù)防腸癌發(fā)生。

在大多數(shù)可去皮的水果當(dāng)中，皮和皮下部分往往是抗氧化成分含量最高的部分。不論是蘋果李子還是葡萄，這個規(guī)律是類似的。這是因為，抗氧化成分最豐富的部位，通常都是接觸陽光照射的部分；而顏色自然變紅，也意味著抗氧化成分的增加——因為無論是類胡蘿卜素、番茄紅素還是花青素，這些天然色素都是膳食中抗氧化物質(zhì)的主力軍。同時，外層部分也通常會含有較高的維生素和礦物質(zhì)，而皮里面的膳食纖維，對人體也有不少好處。

如果能夠連皮吃蘋果，自然是一件比較理想的做法。其實，對于一些表皮柔軟的果實如番茄、蘋果、梨、桃和杏等來說，連皮吃風(fēng)味更足，口感也不錯。熟透的南瓜皮、芒果皮和柿子皮，以及部分品種的葡萄皮，也不是很難入口。

那么，農(nóng)藥問題怎么辦呢？實際上，消費者對農(nóng)藥問題不必過分擔(dān)憂，理由有三個：首先，我國法規(guī)不許可在果蔬等直接入口食品當(dāng)中使用高毒農(nóng)藥，最近又禁止了一批中高毒農(nóng)藥；其次，目前我國常用的有機磷農(nóng)藥殘留期較短，幾日內(nèi)即可分解，而按相關(guān)法規(guī)，果蔬采前一周左右不許可使用任何農(nóng)藥。第三，而大部分果實類食品是在采后數(shù)日甚至數(shù)月后才被食用，農(nóng)藥基本上已經(jīng)分解。例如，目前已經(jīng)是五月，而蘋果是在頭年九月采下，一直在冷庫中儲藏。番茄等果實類蔬菜，也是蔬菜中農(nóng)藥殘留量最低的品種之一。因此，因吃清洗后的帶皮果蔬引起急慢性農(nóng)藥中毒的風(fēng)險是非常小的。

有些人還會不放心地問：難道就沒有高殘留難分解的農(nóng)藥嗎？事實上，早在二十多年前就被禁止的有機氯類農(nóng)藥就屬于這一類，其殘留可長達數(shù)百年，至今仍然會潛伏在農(nóng)田果園中。只是，這些農(nóng)藥主要是從土壤吸收入植物體內(nèi)，不是靠去皮方法可以清除的。選購綠色食品或有機食品認(rèn)證的果蔬，就可以保證各種農(nóng)藥殘留都低于國家限制標(biāo)準(zhǔn)了。當(dāng)然，儲藏過程當(dāng)中，也可能使用化學(xué)保鮮劑和涂蠟，但它們的含量有限，其中很多成分并非高毒物質(zhì)。

然而，如果以此類推，以為任何果蔬都需吃皮，就未免有些極端了。果蔬的皮雖然無毒，但如果其中含有過多過硬的粗纖維，對胃腸道可能造成機械性的損傷。例如，尖銳粗硬的菠蘿皮可能會損傷食道和胃壁。在過去吃糠咽菜的時代當(dāng)中，膳食纖維足夠豐富，抗氧化成分也相當(dāng)?shù)囟?，但人們似乎并不是非常健康。流行病學(xué)調(diào)查證明，一味地精白細(xì)軟，會加大結(jié)腸癌和直腸癌的發(fā)生危險；而一味地粗硬堅韌，也會加大胃癌和食道癌的發(fā)病危險。任何一種食物成分，都不是越多越好，膳食纖維也不會違背這個規(guī)律。

由于纖維能刺激腸道的蠕動，一些患有胃腸疾病的人，如胃潰瘍、胃炎和各種慢性腸炎病人等，吃水果皮的時候都需要格外小心，不要攝入過多纖維，以免引起病情加重。如果感覺到食用果皮之后不舒服，就應(yīng)馬上停止。

正如煮菠菜不可能十全十美一樣，吃水果也一樣可能留有遺憾。如果擔(dān)心儲藏過程中加入的保鮮劑，或者實在不愛吃果皮，又有什么關(guān)系呢？我們完全可以從其他食品中攝入纖維和抗氧化物質(zhì)，比如粗糧，比如豆類，比如蔬菜，比如堅果。把皮削薄一點，增加食物的品種，生活一樣可以非常健康，又何必拘泥于果皮而悶悶不樂呢？