2012/2/7 12:04

歐文·弗林得意于自己的發(fā)現(xiàn)，一種抗氧化物可以使他飲用的每一杯葡萄酒都具有更好的味道。對他來說，葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值只相當(dāng)于“蛋糕上的糖衣”。

研究葡萄酒的分子組成，揭開葡萄酒既有益健康又美味可口的秘密，是全世界科學(xué)家致力研究的課題。弗林說，這項(xiàng)研究即將結(jié)束。

但研究葡萄的分子組成的過程并不像品嘗一杯好酒那樣浪漫，它包含了眾多研究人員的辛苦勞動(dòng)。

近幾年來，加州大學(xué)戴維斯分校(UC Davis)和澳洲阿德萊德大學(xué)的研究組將眼光對準(zhǔn)了一種化合物———酒石酸，它是影響葡萄酒的口感、色澤以及貯存時(shí)間的最重要的因素。

德萊德大學(xué)的高級(jí)講師克里斯·福特說：“只要一點(diǎn)就很好，再多一點(diǎn)，就會(huì)更好?！彼又f：“葡萄酒最重要的是平衡，沒有酸度的酒將會(huì)非常糟糕，松弛、甜膩，沒有任何口感可言。”

在業(yè)界人所共知的一點(diǎn)是，葡萄中所含的酒石酸來自維生素C。但是迄今為止，科學(xué)家們尚未發(fā)現(xiàn)究竟是哪種酶促成了這一轉(zhuǎn)變。美國國家科學(xué)院(National Academy of Sciences)上周公布的一份報(bào)告稱，他們發(fā)現(xiàn)了使葡萄中的維生素C轉(zhuǎn)化為酒石酸的物質(zhì)。

加州大學(xué)戴維斯分校的達(dá)·庫克說，了解葡萄中酒石酸的生成，能夠幫助種植農(nóng)們種出爽口的長相思，或避免種出甜膩的賽美蓉。在種植和收獲之間有相當(dāng)多的學(xué)問，我們的研究方向就是葡萄種植的科學(xué)方法。

福特認(rèn)為，這一研究還能幫助種植農(nóng)節(jié)省大量資金。在澳大利亞，酒生產(chǎn)商們每年要花費(fèi)幾百萬美元用于購買酒石酸。他說：“澳大利亞葡萄酒工業(yè)的任務(wù)是，讓人們繼續(xù)喝澳大利亞產(chǎn)的葡萄酒，而不轉(zhuǎn)向別處的好酒。我們要生產(chǎn)出消費(fèi)者喜愛的酒，就得知道他們想要什么樣的酒?！?/P>

最近的一項(xiàng)研究能夠以較低的成本生產(chǎn)出口感更好的葡萄酒，它可幫助科學(xué)家們控制葡萄———甚至是葡萄酒———產(chǎn)生更多的維生素C。研究發(fā)現(xiàn)，野生葡萄中缺少酒石酸，而含有更多的維生素C，防止維生素C轉(zhuǎn)變成酒石酸，可提高葡萄中維生素C的含量。