2012/2/7 12:08

40年前一位美籍華裔醫(yī)師投書(shū)《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》，以輕松筆調(diào)描寫自己最近去一家中國(guó)餐館大快朵頤，結(jié)果回家后出現(xiàn)麻木、心悸、虛弱等癥狀，他懷疑禍?zhǔn)资菐煾翟诓穗戎蟹帕颂唷肮劝彼徕c”。

谷氨酸鈉的中文名稱就是“味精”，它從此成為民眾健康公敵，人見(jiàn)人嫌。這種在1908年問(wèn)世、1950年代之后大為風(fēng)行的調(diào)味圣品，一夕之間被貼上“毒素”的標(biāo)簽，餐飲業(yè)與食品工業(yè)大受沖擊，中餐館尤其是眾矢之的;味精引發(fā)的種種癥狀，干脆稱之為“中國(guó)餐館癥候群”。

不過(guò)時(shí)至今日，味精危害健康的迷思一直沒(méi)有醫(yī)學(xué)定論。1987年與1995年的兩次大規(guī)模研究，主其事者分別是世界衛(wèi)生組織與美國(guó)食品與藥品監(jiān)督管理局都顯示只要不是大量攝取，味精對(duì)人體健康并無(wú)負(fù)面影響。紐約大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授奈索斬釘截鐵地說(shuō)：沒(méi)有任何臨床證據(jù)顯示味精有害健康。

另一方面，味精也沒(méi)有真正從美國(guó)人的餐桌上絕跡，而是化身為“自溶酵母”、“水解大豆蛋白”、“蛋白質(zhì)濃縮物”等名目，繼續(xù)做為各種調(diào)味料、罐頭湯汁、餅干、酸奶的必備成分，發(fā)揮點(diǎn)石成金的功效。

許多國(guó)家的餐廳與食品業(yè)者，更一直是味精的忠誠(chéng)支持者。從泰國(guó)的金山是拉差辣醬、加勒比海島國(guó)的Goya Sazon、哥斯達(dá)黎加的Salsa Lizano、英國(guó)的Marmite酵母醬，到日本的丘比沙拉醬，都含有味精的主要成分谷氨酸鈉。源自瑞士、營(yíng)銷全球的“美極”(Maggi)系列調(diào)味品，也有多種產(chǎn)品含谷氨酸鈉。

味精的主要功能在于它能產(chǎn)生“鮮味”，作為一種氨基酸，當(dāng)味精被人們食用時(shí)，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人感受到可口的鮮味。我們?nèi)粘Ｉ钪袑?duì)鹽和味精等調(diào)味品的需要，某種程度上只是味覺(jué)上的一種習(xí)慣，并非真正的身體需要;而且越是血壓高的人，味覺(jué)越不靈敏，越是要求味道的濃重，所以，很容易形成惡性循環(huán)。為了從根本上使血壓得到控制，就應(yīng)少吃鹽和味精。

在使用味精時(shí)應(yīng)特別注意溫度，不要過(guò)早地放入味精，因?yàn)楣劝彼徕c在120℃以上會(huì)發(fā)生化學(xué)變化變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味減退，還有輕微的毒性，所以味精一般應(yīng)在出鍋前加入。另外，味精忌和堿或小蘇打同用，以免其中的谷氨酸鈉變成谷氨酸二鈉而失去鮮味。

味精食用小貼士：

堿性強(qiáng)的食品不宜用味精谷氨酸鈉中的鈉活性甚高，容易與堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c，失去調(diào)味作用。所以在堿性較強(qiáng)的海帶、魷魚(yú)等菜肴中不宜加味精。

酸味菜系不宜用味精味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不起作用。

做涼拌菜不宜直接加味精味精在70℃以上才能充分溶化。涼菜溫度低，直接加入味精不易溶解，如事先用少量溫開(kāi)水化開(kāi)，再澆到?jīng)霾松希约臃?，效果較好。