2012/2/7 12:16

最新調(diào)查顯示，我國居民年人均消費方便面26袋，是地地道道的方便面消費大國。然而，走進(jìn)食品超市，對方便面再熟悉的人都會眼暈：油炸的、非油炸的，到底該選哪一種？哪一種的營養(yǎng)價值高？

盡管非油炸類方便面已在日本誕生很久，可它在日本市場上的占有率至今僅為15%左右。用日本日清食品安全研究所長山田敏廣的話來說，用不用油炸，營養(yǎng)成分幾乎沒差別。選方便面，關(guān)鍵看個人口味。

油炸、非油炸相差一道工藝

很多人知道，方便面經(jīng)過油炸，就能長期保存。那么，非油炸方便面為什么也能保存那么長時間呢?

其實，兩種方便面在壓制和切面工藝上基本相同，只是最后干燥方式有差別。油炸過的方便面能持久保持干燥，面線表面形成很多小孔，注水后能迅速吸收水分，即復(fù)水性強(qiáng)。

而非油炸方便面采用熱風(fēng)干燥工藝制成，復(fù)水性較差，因此過去常作為煮面食用。目前我國很多企業(yè)也正在利用高溫、微波、冷凍或真空干燥等方法提高面塊的復(fù)水能力，能沖泡即食。

營養(yǎng)區(qū)別在熱量上

選油炸還是非油炸，相當(dāng)多人首先關(guān)心的是營養(yǎng)問題。日清食品安全研究所長期以來關(guān)注這一問題，并做了大量的驗證、研究和分析。

山田敏廣所長介紹說，研究顯示，兩者營養(yǎng)成分幾乎相同。它們都在蛋白質(zhì)成分上比同質(zhì)量的白米飯多1.7倍，鈣質(zhì)多3.8倍，鐵質(zhì)多2倍。根據(jù)營養(yǎng)學(xué)的觀點，食物中蛋白質(zhì)占15%、脂質(zhì)占25%、碳水化合物占60%，才是營養(yǎng)均衡的表現(xiàn)，而這兩種方便面在這一點上都接近于這一理想狀態(tài)，因此可以說，它們都是營養(yǎng)均衡、利于補(bǔ)充能量、并且易被人體吸收的方便食物。

兩者在營養(yǎng)上最大的不同是熱量。油炸方便面含油率在18%—20%，水分在10%以下;而非油炸方便面的水分含量較多，但脂肪含量僅為油炸方便面的1/4左右。

至于油炸方便面中含有能致癌的丙烯酰胺的說法，到目前為止，日本仍沒有數(shù)據(jù)證明兩者之間有必然聯(lián)系。

非油炸口感更清爽

對味覺要求苛刻的人也許會發(fā)現(xiàn)，方便面油炸還是不油炸，口感還是略有不同的。山田敏廣所長介紹說，非油炸方便面因為所需干燥時間較長，所以通常面線較細(xì)，且結(jié)構(gòu)細(xì)密，口感接近于清淡的鮮切面。這就像為食客提供了一張白紙，可以添加自己喜歡的不同湯料來提味，變化較多。

而油炸方便面的面塊可以在很短時間內(nèi)變軟，易將湯料中的營養(yǎng)吸收進(jìn)來，味道較濃，但油分略顯偏大，食者自己可做的口味調(diào)整不大。

既然兩種方便面僅僅差在一點口感上，為什么非油炸方便面在日本和我國都如此少見呢?

山田敏廣所長指出，非油炸方便面產(chǎn)品特性和口感雖好，但熱風(fēng)干燥設(shè)備成本高，且微生物控制工程管理較繁瑣，使得它的成本較高。相對而言，油炸方便面產(chǎn)品更加實惠，所以銷路廣，自然種類就多起來。