2012/2/7 12:25

有些蔬菜含有影響人體健康的物質(zhì)，是需要設(shè)法排除的一類(lèi)“毒素”。

草酸

比如菠菜、竹筍、青蒜、洋蔥、茭白、毛豆等，都含有較多的草酸。草酸除味澀影響口味外，更重要的是它可與食物中的鈣離子結(jié)合，形成不溶性的草酸鈣，使食物中的鈣不能被人體吸收利用。同時(shí)，草酸鹽還阻礙食物中鐵的吸收，長(zhǎng)期吃含草酸高的蔬菜，除引起缺鈣、貧血外，還可能產(chǎn)生腎結(jié)石。若這些蔬菜與豆腐、雞蛋、動(dòng)物肝臟等同煮，會(huì)使這些食物中的鈣和鐵形成不溶性的鈣和鐵鹽而不能被人體吸收。 支招：這類(lèi)菜最好在烹調(diào)前先用開(kāi)水燙后再炒，這樣就可除去大部分草酸。

內(nèi)在有毒物質(zhì)

另外有些菜還含有有毒物質(zhì)，食后可發(fā)生食物中毒。如扁豆、四季豆等扁豆含有植物血球凝集素、皂素等毒素，未燒熟時(shí)這些毒素未被破壞，一般食用后1至5小時(shí)發(fā)病，起病急，主要癥狀是惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，還伴有頭暈、頭痛、出冷汗、全身無(wú)力等癥狀。

提醒：食用加工扁豆一定使其變色、無(wú)豆腥味方可食用，口感生硬，豆腥味濃的扁豆別吃。建筑工地食堂、單位食堂以及家庭，加工扁豆一定要燒熟煮透，多吃燜、燉扁豆，吃爆炒扁豆或做涼拌菜時(shí)，一定要將扁豆焯煮熟。

農(nóng)藥、化肥等

在蔬菜種植過(guò)程中，因受土壤、化肥和農(nóng)藥等多種因素的影響，硝酸鹽、農(nóng)藥殘留、寄生蟲(chóng)卵以及各種病菌都有可能“混入”蔬菜中。因此，一方面不可盲目地趕時(shí)髦，追求生食蔬菜。  另一方面，這些問(wèn)題其實(shí)并不難解決，不至于“談毒變色”，干脆就不吃菜了。只要了解蔬菜的“脾氣秉性”，購(gòu)買(mǎi)新鮮蔬菜，烹調(diào)前用心清洗，烹調(diào)時(shí)盡可能地炒熟，就能確保“毒菜”遠(yuǎn)離您，健康伴隨您。