2012/2/7 12:31

魚肉的營養(yǎng)豐富，不僅因?yàn)槠渲械牡鞍踪|(zhì)含量高，容易消化，含有B族維生素和鈣、鋅、硒、碘等礦物質(zhì)，更因?yàn)槠渲械闹靖缓瑲W咪伽3脂肪酸，對預(yù)防心腦血管疾病和促進(jìn)智力發(fā)育有益。然而，如果把魚肉做成罐頭，它的營養(yǎng)價值會不會有所改變呢？

魚類富含蛋白質(zhì)和多種營養(yǎng)素，酸性很低，特別容易繁殖細(xì)菌，所以做罐頭的時候要在115—121℃的高溫高壓下滅菌。這么高的溫度對蛋白質(zhì)的影響不大，卻會引起其中的B族維生素大量損失。因此，罐頭魚的維生素B1含量可下降到鮮魚的一半左右，在長期儲存中還會進(jìn)一步降低。

然而，凡事有弊必有利。高溫高壓加熱使魚骨頭變酥變軟，讓其中的鈣大量溶出。因此，罐頭魚的含鈣量比鮮魚增加了10倍以上，其中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質(zhì)也沒有損失。所以，吃罐頭魚對于補(bǔ)充礦物質(zhì)具有一定意義。不過，如果用來做罐頭的魚是受過鉛、汞等污染的深海魚，隨著骨頭變酥變軟，其中的污染物也會大量溶出，加大對人體的危害。與金槍魚、鯊魚、海鱸魚、劍魚、梭子魚、馬林魚、鱈魚等容易受污染的魚相比，三文魚、鱒魚、黃魚等較為安全。

按照加工方法的不同，魚罐頭分為紅燒、茄汁、鮮炸、清蒸、煙熏、油浸、水浸等類別?？偟膩碚f，水浸魚的脂肪含量低，而且可以基本保持魚類天然的脂肪酸比例，是最值得選擇的品種。用水浸魚肉加上調(diào)味料，配上蔬菜一起涼拌，即可制成美味沙拉。茄汁類產(chǎn)品鹽分含量較高，但是茄汁的酸性有利于B族維生素的保存，也是比較好的選擇。而煙熏、鮮炸和紅燒等品種雖然風(fēng)味濃郁，但經(jīng)過煎炸之后，魚的歐咪伽3系列脂肪酸被破壞，脂肪含量大幅度上升，B族維生素絕大部分被破壞，營養(yǎng)價值不高；煎炸和熏烤過程中還可能產(chǎn)生苯并芘等有毒致癌物質(zhì)，使食品安全性大為降低。油浸類罐頭大部分沒有經(jīng)過高溫油炸和熏制，安全性則較高。

罐頭魚的保質(zhì)期高達(dá)24個月，很多消費(fèi)者以為這是因?yàn)槠渲泻蟹栏瘎Ｆ鋵?shí)不然。罐頭是一類重要的食品加工方法，就是把原料放在經(jīng)排氣的密閉容器中，用高溫進(jìn)行處理，殺滅各種微生物和細(xì)菌，破壞酶類的活性，防止外界污染和氧氣進(jìn)入，從而讓食品長期保持穩(wěn)定可食狀態(tài)。因此，大部分罐頭魚中都沒有添加防腐劑，消費(fèi)者可以放心食用。

但吃罐頭魚時也要注意，每周最好別超過2罐(每罐含魚225克左右)；其中，炸魚和熏魚最好別超過1罐；孕婦、乳母和幼兒盡量不要吃。愛吃罐頭魚的人，平時要注意均衡飲食，多吃新鮮蔬菜、水果和豆類、薯類，提高抗污染能力，以避免長期進(jìn)食大量罐頭魚對健康可能產(chǎn)生的不良影響。

吃罐頭魚時注意，每周最好別超過兩盒。