2012/2/7 12:35

很多人都聽說，火鍋湯不能喝，其中含有毒物。有些朋友問，是什么時(shí)候不能喝呢？剛煮的也不能喝嗎？煮久的湯一點(diǎn)都不能喝嗎？

這個(gè)問題，關(guān)鍵還是要數(shù)據(jù)說話。我找到了一篇國內(nèi)的研究論文，測定了4種火鍋湯共24鍋當(dāng)中亞硝酸鹽含量的變化。測定時(shí)共采集4個(gè)點(diǎn)的數(shù)據(jù)，即開始吃的時(shí)候，以及涮各種食品后30、60和90分鐘時(shí)。

測定結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著測定時(shí)間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。到90分鐘用餐結(jié)束的時(shí)候，酸菜底湯的上升倍數(shù)最多，為9.83倍，海鮮湯也較高，為7.06倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。

從亞硝酸鹽的含量來看，開始時(shí)的底湯濃度相差不大，在1.3—1.8mg/L之間。但隨著涮鍋時(shí)間的延長，亞硝酸鹽含量差異越來越大。酸菜底湯的最終含量高達(dá)15.73mg/L，海鮮湯也達(dá)到12.70mg/L。所以說，煮的時(shí)間太長的涮鍋湯不利健康，這種說法是有依據(jù)的。

但是，如果喝這樣的湯，會(huì)發(fā)生亞硝酸鹽中毒嗎？按照最高的15mg/L來算，如果喝2小碗（400ml）的湯，攝入的亞硝酸鹽為6mg。加上所涮食物中的數(shù)值，應(yīng)當(dāng)也不會(huì)超過20mg。這個(gè)數(shù)值還不足以令大多數(shù)人發(fā)生亞硝酸鹽中毒，因?yàn)閬喯跛猁}中毒的劑量通常在200mg以上。

不過，不能令人發(fā)生急性中毒，并不意味著不會(huì)給人體帶來不良作用。在火鍋湯中，氨基酸和胺類物質(zhì)的含量是比較高的，它們?cè)诩訜釛l件下極可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物。而亞硝胺對(duì)大鼠的致癌劑量是每日攝入0.75mg。在干的海產(chǎn)品當(dāng)中，國家許可的亞硝胺量只有幾個(gè)微克，那么在湯里呢？顯然含量應(yīng)當(dāng)更低才令人放心。雖然湯中的亞硝胺含量沒有測定數(shù)據(jù)，但估計(jì)它的數(shù)值不會(huì)很低。如果經(jīng)常吃這樣的涮鍋，不能低估其促進(jìn)癌癥發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。

總之，這里給火鍋愛好者提供幾個(gè)忠告：

1、不同湯底類型，在涮鍋之后的亞硝酸鹽含量差異很大。本身富含亞硝酸鹽的酸菜和海鮮做底湯時(shí)，亞硝酸鹽含量特別高。相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。

2、涮的食品不同，涮鍋后的危險(xiǎn)性也不同。涮酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的食品之后，喝湯時(shí)應(yīng)更加小心。

3、如果要喝湯，不宜在涮鍋結(jié)束的時(shí)候喝，在涮鍋開始之后半小時(shí)內(nèi)喝最放心。

4、吃火鍋時(shí)，多配合新鮮蔬菜，可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險(xiǎn)。過多的蛋白質(zhì)會(huì)增強(qiáng)致癌物的作用。蔬菜不宜久煮，最好能早一點(diǎn)放入湯中，而不是等湯里亞硝酸鹽含量已經(jīng)很高的時(shí)候。

5、一餐吃了涮肉之后，下一餐一定要清淡一些，多吃粗糧、豆類、蔬菜，盡量補(bǔ)充有利于預(yù)防癌癥的膳食纖維、維生素C和抗氧化保健成分。