2013/11/8 19:27

導讀：傳統(tǒng)觀點認為喝骨頭湯能夠補鈣，然而事實真的是這樣嗎？其實，白色濃稠的骨頭湯里，鈣含量并不多，脂肪和嘌呤卻很多。

專家說骨頭湯含鈣少、脂肪嘌呤多，多喝無益。夏季選擇猛火、短時間煮出來的湯，例番茄蛋湯、紫菜蛋湯、肉片瓜湯等，做起來既簡單，又能平衡蔬菜和肉類營養(yǎng)，同時還能補充必要水分，一舉三得。

專訪專家：廣州中醫(yī)藥大學附屬第一醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師尤華智

廣州醫(yī)科大學附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科主管曾青山

中山大學孫逸仙紀念醫(yī)院臨床營養(yǎng)科醫(yī)師林秀紅

“小孩子正長身體，要多喝骨頭濃湯補鈣！”、“老火骨頭湯底雪白雪白的，鈣量肯定豐富，是養(yǎng)生上選。”……對于愛煲湯的廣州人來說，骨頭湯是眾多湯品中的經(jīng)典款和保留選項，被認為是營養(yǎng)豐富的補鈣圣品。無論是豬大骨、雞殼還是魚湯，能夠熬出漂亮的雪白色，被家庭煮婦們當作最得意的杰作。

然而，營養(yǎng)專家告訴你，其實“雪白的濃湯底營養(yǎng)豐富”多是商家的宣傳手段，骨頭湯實際含鈣量并不豐富，熬煮老火骨頭湯里，脂肪和嘌呤含量高，喝多了反而不利健康。

骨頭湯的營養(yǎng)成分

主要：水、脂肪、嘌呤

少量：鈣、蛋白質(zhì)、含氮浸出物

骨頭湯的營養(yǎng)成分：脂肪、嘌呤多，鈣、蛋白質(zhì)很少

中山大學孫逸仙紀念醫(yī)院臨床營養(yǎng)科醫(yī)師林秀紅指出，骨頭湯里主要的成分為水、脂肪、少量的含氮浸出物，鈣和蛋白質(zhì)的含量很少，長時間煲煮還可產(chǎn)生大量嘌呤。濃白、口感好的骨頭湯是因其中的脂肪含量高(并非鈣含量高)。

攝入過多脂肪容易帶來肥胖，而嘌呤與高血脂、高尿酸疾病相關(guān)。長期飲用骨頭濃湯可導致高血脂、高尿酸、肥胖等問題。心血管疾病、痛風、高血壓、高血脂、糖尿病人更不建議常喝。

嘌呤是什么？

嘌呤：存在人體內(nèi)的一種物質(zhì)，主要以嘌呤核苷酸的形式存在，在作為能量供應、代謝調(diào)節(jié)及組成輔酶等方面起著十分重要的作用。在人體內(nèi)，嘌呤氧化而變成尿酸，人體尿酸過高就會引起痛風。海鮮、動物的肉嘌呤含量都比較高。

含氮浸出物：肉、禽類在水中煮時，溶于水中的含氮物質(zhì)。主要包括核苷酸、嘌呤堿、肌酸、肌酐、氨基酸、肽類等，它們是肉中香氣的主要成分，一般成年動物含量高于幼年動物。

Tips

夏季喝肉片瓜湯更佳

廣州人愛喝湯，不僅因為慢火煲出來的老湯有各種營養(yǎng)，還因湯水里含有大量的“水”為人體所需。特別是夏季，人體需要大量補充水分。曾青山建議，夏季若不太常喝油脂豐富的骨頭湯，可以選擇猛火、短時間煮出來的湯，例如番茄蛋湯、紫菜蛋湯、肉片瓜湯等，做起來既簡單，又能平衡蔬菜和肉類的營養(yǎng)，同時還能補充必要的水分，一舉三得。

各類人群對鈣需求不同

中國營養(yǎng)學會建議，正常人的總攝入鈣量應當大于800mg/天，不要超過2000mg/天。不同人群每天的鈣攝入量有所不同：

兒童：800-1200mg少年：1000-1200mg成人：800mg 老年人：800mg孕婦及哺乳期婦女：1200-1500mg

觀點PK

傳統(tǒng)觀念：骨頭湯富含鈣

專家觀點：鈣含量僅為牛奶的1/50，硬水的1/15

骨頭湯里含鈣量很少，這是目前醫(yī)學公認的一個觀點。

廣州中醫(yī)藥大學附屬第一醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師尤華智表示，已經(jīng)有很多醫(yī)學實驗證明，骨頭熬煮后，湯里的鈣含量很低。林秀紅表示，骨頭里的鈣是以磷酸鹽形式存在的，不容易溶解到湯里，骨頭湯中的含鈣量一般為2-4mg/100ml，而牛奶的含鈣量是100-105mg/100ml，自來水的硬度高，含鈣量為30-60mg/100ml。

“沒有鈣的話，骨頭湯里會不會蛋白質(zhì)比較豐富呢？”廣州醫(yī)科大學附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科主管曾青山表示，骨頭湯的蛋白質(zhì)存在于肉里面，湯水里蛋白質(zhì)含量很少。只喝骨頭湯是補充不了蛋白質(zhì)的，除非喝湯的同時吃肉，就能補充一定的蛋白質(zhì)。

高鈣食物

TOP5

牛奶：104mg/100ml

奶酪：799mg/100g

海帶：348mg/100g

蝦皮：991mg/100g

黑芝麻780mg/100g

提醒

補鈣不僅需要攝入鈣含量高的食物，而且還要多曬太陽、多運動，最好能夠適當補充維生素D，更好地促進鈣吸收。

Q&A

Q1：火鍋店里的骨頭湯很濃很白，是不是營養(yǎng)豐富？

A1：很多火鍋店、拉面店的所謂“老火骨頭湯”多為大骨粉沖調(diào)而成。天然的骨頭湯本身含有的營養(yǎng)物質(zhì)并不豐富，添加了食用香精等食物添加劑的大骨粉更沒有什么營養(yǎng)，不建議常喝。

Q2：煮骨頭湯加醋有助于鈣的溶出？

A2：理論上，鈣鹽和醋酸反應的確可以生成溶于水的醋酸鈣，但這種做法需用大量的醋，一般食用湯做不到。因此，骨頭湯加醋的做法實用價值不高。

Q3：既然骨頭湯沒有什么營養(yǎng)，是不是不喝為好？

A3：單純骨頭湯的確營養(yǎng)不豐富，經(jīng)常喝不利于身體健康。但骨頭湯本身是無害的，而且廣州人煲湯講究“性味”和“時節(jié)”，常常會在湯里加時令的藥材或改善體質(zhì)的食療，一定程度平衡了骨頭湯的營養(yǎng)。一概否定骨頭湯或者大力吹捧都是不對的。

Q4：骨折病人喝骨頭湯有益？

A4：骨頭湯雖然含鈣量和蛋白質(zhì)并不豐富，但是我們喝骨頭湯時并不僅僅喝湯水，還會吃湯渣。骨頭湯里的脂肪、肉渣里富含的蛋白質(zhì)等物質(zhì)有利于骨折病人的愈合。因此，骨折病人適當喝骨頭湯有一定好處。