2013/11/8 19:27

導(dǎo)語：烹炒蔬菜時(shí)，很多人都做過這件事情，為了避免糊鍋，會直接往熱氣騰騰的菜里加涼水。

對此，北京軍區(qū)總醫(yī)院高級營養(yǎng)配餐師于仁文告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，這種做法并不科學(xué)，因?yàn)榧尤霙鏊?，鍋?nèi)的溫度會突然下降，致使菜在鍋里烹炒的時(shí)間延長，不但讓菜變老變硬，口感變差，還會丟失更多的營養(yǎng)素。如果炒菜中途非要加水，建議加少量開水，這樣不至于過多影響烹調(diào)溫度，炒出來的菜會相對脆嫩一些。

于仁文建議，在炒菜時(shí)最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋里烹炒，用自身的水分來做熱傳遞，這樣做的菜才好吃。如果遇到不易熟的菜，可先焯一下，這樣菜都七八分熟了，再炒就不易糊鍋了。

此外，做燉菜，特別是肉類的燉菜時(shí)，一開始就要加足水。若是在燉的過程中突然加入冷水，湯水的溫度會驟然會發(fā)生變化，會使肉類表面突然收縮，致使肉中的腥膻氣味不易揮發(fā)，配料不易入味，菜肴的鮮味也會大大減退。