2014/2/28 11:15

導(dǎo)語：聽說炒菜會(huì)產(chǎn)生致癌物后，很多朋友都問，天天吃煮菜蒸菜太寡淡，有沒有兩全其美的辦法讓菜的味道既好又健康呢？如果不是太執(zhí)著于油煙焦糊味道的話，上述要求還真能達(dá)到，那就是我所推薦的“水煎”炒菜法，就拿“欖菜貝粒豆角”這道菜舉個(gè)例子。

先把200克豆角洗凈，去筋，切成1厘米以下的短段。大蒜3瓣切碎。大茴香1只，把八個(gè)角掰下來備用。干貝粒1湯匙洗凈泡發(fā)好，橄欖菜1勺備用。炒鍋中放入少半杯水，加入八角，煮沸。加入1湯匙油，馬上放入豆角碎和貝粒，翻勻。蓋上蓋子中火燜2~3分鐘，保證豆角熟透，避免生豆角引起的食物中毒。然后打開鍋蓋，翻動(dòng)豆角令水分蒸發(fā)。在水分快干時(shí)，加入蒜蓉，翻勻后再加少許鹽。水分蒸發(fā)后，蒜的香味就會(huì)揮發(fā)出來。此時(shí)豆角已經(jīng)熟透。加入1勺橄欖菜，馬上關(guān)火并翻勻，用余熱讓橄欖菜的香味散發(fā)出來。

做這道菜有以下幾個(gè)要點(diǎn)：

首先，豆角必須切碎，有利于短時(shí)間內(nèi)充分入味。

其次，用來炒菜的油必須是沒有生味的油，比如精煉過的茶籽油、橄欖油、核桃油等。

第三，大茴香、花椒、辣椒等香辛料要充分利用。雖然加熱溫度低了點(diǎn)，只要有這些香氣物質(zhì)在，哪怕煮也能煮出好味道。

第四，用鮮味的配料來配合豆角，比如說，除了橄欖菜之外，還可以做成豆豉炒豆角，海米炒豆角等。這些配料，可以在水分即將蒸發(fā)之前加進(jìn)去，直接一起炒熟就可以了。只是在配合肉末的時(shí)候，還要加一點(diǎn)點(diǎn)姜汁或姜末去腥。

第五，開始水一定不能加多。

第六，水沸騰并加油之后，要及時(shí)放入蔬菜，否則很快就會(huì)油花四濺，很危險(xiǎn)。

第七，如果最后還要加調(diào)味品，那么前面就要少放鹽，否則加了鹽再加橄欖菜、各種醬，就太咸了。

其實(shí)，這種無油煙烹調(diào)的思路，不僅豆角可以有，其他菜肴也可以有。