2017/5/26 18:03

現(xiàn)在，市場上出售的西紅柿和草莓都不如傳統(tǒng)品種的味道好。很多人為失去這些口感純正的優(yōu)良品種而感到惋惜?？赡垃F(xiàn)在的西紅柿為什么不好吃了嗎？ 

西紅柿——為了好儲(chǔ)存犧牲口味 

從上世紀(jì)70年代起，在歐美市場上出售的西紅柿就是一些顏色鮮艷、又硬又結(jié)實(shí)，而且失去了獨(dú)特味道的產(chǎn)品。這是為了便于運(yùn)輸、儲(chǔ)存和提高產(chǎn)量培育出來的新品種。隨著超市的迅速發(fā)展，我國的種植者也引進(jìn)了這樣的新品種。 

一般來說，味道好的西紅柿一定是含糖量（葡萄糖和果糖）高和酸甜適中的品種。而產(chǎn)量高的西紅柿植株不可能為果實(shí)提供足夠的糖分，這是新品種西紅柿失去了好味道的一個(gè)重要原因。

為了確定影響西紅柿口味的其他因素，美國佛羅里達(dá)大學(xué)的克里在實(shí)驗(yàn)田和溫室里種植了152種不同大小、不同形狀和不同顏色的老品種西紅柿。他把這些老品種結(jié)出的果實(shí)和在超市購買的新品種西紅柿切成片，讓170位志愿者仔細(xì)品嘗。然后，克里要求他們按照質(zhì)地、甜度、酸度、苦澀味和味道進(jìn)行評(píng)價(jià)，并排列出其喜歡每個(gè)品種的程度。實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，志愿者不僅喜歡含糖量高的西紅柿，也喜歡含糖量低的西紅柿。因此，含糖量的高低并不能完全解釋人們對(duì)西紅柿口味的喜好。

在切西紅柿和吃西紅柿?xí)r，那些飄進(jìn)鼻孔里的揮發(fā)性成分也會(huì)影響人們的味蕾。因此，克里又對(duì)西紅柿的揮發(fā)性成分進(jìn)行了三年的分析鑒定。他發(fā)現(xiàn)，在大量含有六個(gè)碳原子的揮發(fā)物中，只有揮發(fā)性中等的香葉醛是對(duì)西紅柿口味起影響作用的關(guān)鍵成分。這個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，香葉醛能改變西紅柿的味道。與老品種相比，新品種西紅柿里香葉醛和其他揮發(fā)性物質(zhì)的含量都很低，這也是新品種西紅柿口感不佳的重要原因。

如何挑選西紅柿

1、顏色越紅越好：這里意思是自然成熟的西紅柿，不包含人工催紅的西紅柿。因?yàn)槲骷t柿越紅說明越成熟，發(fā)育比較充分，所以比較好吃。

2、識(shí)別人工催熟的紅西紅柿：為了盡早上市，或是為了賣的好，一些商家會(huì)對(duì)西紅柿進(jìn)行人工催熟，這樣西紅柿發(fā)育不充分，就不好吃?？刹捎脦追N方法辨別催熟西紅柿，一是外形，催熟西紅柿形狀不圓，外形多呈棱形。二是內(nèi)部結(jié)構(gòu)，掰開西紅柿查看，催熟西紅柿少汁，無籽，或籽是綠色。自然成熟的西紅柿多汁，果肉紅色，籽呈土黃色?？诟械膮^(qū)別。三是口感，催熟的西紅柿果肉硬無味，口感發(fā)澀，自然成熟的吃起來酸甜適中。

3、外形圓潤皮薄有彈力的較好吃：可以先挑選外形圓潤的西紅柿，那些呈棱形或表皮有斑點(diǎn)的不太好。然后再用手捏下西紅柿，皮薄有彈力，摸上去結(jié)實(shí)不松軟的是好西紅柿。

4、底部（果蒂）圓圈小的好吃：現(xiàn)在很多大棚里的西紅柿果筋比較多，不太好吃，可觀察西紅柿底部（果蒂），如果圓圈較小，則說明筋少，水分多，果肉飽滿，比較好吃，而底部圓圈大的西紅柿則筋多，不好吃。

5、不宜吃全青色的西紅柿：完全青的西紅柿還沒有成熟，含有番茄堿，如果大量吃，人體會(huì)出現(xiàn)惡心等不舒服癥狀，但如果西紅柿表面大部分都紅了，只一小部分有點(diǎn)青則沒有關(guān)系。