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2012/2/7 14:41
經(jīng)常被朋友們問到：超市里那么多面粉，我該如何挑選？或者：這個(gè)名字的面粉能做什么什么嗎？什么是高筋粉、低筋粉、中筋粉？等等問題。下面我就一一詳解面粉知識(shí)及其在廚房里的應(yīng)用，讓大家再去挑選面粉的時(shí)候心中有數(shù)哈～
我們知道，面食是北方人的主食，面食的主要原料面粉是小麥去皮研磨而成的。小麥按播種季節(jié)分為冬小麥和春小麥。按皮色分：紅皮麥、白皮麥、花麥。按麥粒質(zhì)地分：硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。
一、首先，我要說說面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
1、面粉富含蛋白質(zhì)。一般含量在10％——13％，高于稻米。但小麥蛋白質(zhì)中，我們?nèi)梭w必需的賴氨酸、精氨酸、組氨酸、蛋氨酸含量比較低。所以，我們?cè)谑秤妹媸车臅r(shí)候，要補(bǔ)充這些營(yíng)養(yǎng)成分含量高的食物，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、保證健康的膳食原則?！铩铩镌谶@里簡(jiǎn)單提示一下：賴氨酸是調(diào)節(jié)人體代謝平衡、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。富含賴氨酸的食物包括魚、奶制品、黃豆及豆制品、山藥、蓮子、蜂蜜、蕎麥等食物。組氨酸是嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育必需的氨基酸且人體不能合成，要完全依靠食物供給。如果供給不足嬰幼兒的免疫力會(huì)低下、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。富含組氨酸的食物有：黃豆及其豆制品、雞肉、牛肉、土豆、玉米粉等。蛋氨酸是參與人體含硫化合物代謝的物質(zhì)，缺乏蛋氨酸會(huì)導(dǎo)致食欲下降、生長(zhǎng)遲緩、腎臟腫大等現(xiàn)象。富含蛋氨酸的食物：芝麻、葵花子、葉類蔬菜、乳制品等。食用富含蛋氨酸的食物還能幫助我們御寒。
2、面粉還含有一定的礦物質(zhì)和維生素。其礦物質(zhì)主要分布在麥粒的表層，而維生素主要分布胚芽和表層中?！铩铩镌谶@里也順便提示一下：精制的面粉就是將麥粒表層和胚芽部分研磨掉得很多（麥粒表層富含維生素和礦物質(zhì)，胚芽富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素），得到的都是麥粒的胚乳部分，所以，越是精制的面粉營(yíng)養(yǎng)損失越嚴(yán)重，長(zhǎng)期食用這樣的面粉作為主食，我們身體會(huì)嚴(yán)重受損。
面粉中的礦物質(zhì)含量并不很多，但B族維生素卻是我們膳食維生素的重要來源。所以，建議不吃主食的姐妹們要改改習(xí)慣哈～同時(shí)，建議少選擇精制面粉哈～
3、面粉富含碳水化合物。這部分營(yíng)養(yǎng)主要存在于麥粒的胚乳里，也就是精制面粉！就是去掉大部分富含營(yíng)養(yǎng)的麥粒表層及胚芽而得到的那部分。呵呵～～現(xiàn)在，大家知道了吧，精制面粉其實(shí)大部分是淀粉！
4、面粉也含有一定的脂肪。它主要存在于麥粒的胚芽部分，麩皮次之、胚乳最少。麥粒中的脂肪多是不飽和脂肪酸，是人體必需的脂肪酸，它有維持細(xì)胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循環(huán)、提高腦細(xì)胞活性增強(qiáng)記憶的功效。在廚房的應(yīng)用中，面粉中的脂類對(duì)烘焙品質(zhì)有著直接的影響。我們一般會(huì)在面包中添加糖、油脂，不僅能使面粉原來的品質(zhì)得到保持，還能增大面包的體積、松軟其質(zhì)地，同時(shí)能起到保鮮的作用。
中醫(yī)對(duì)面粉的食療作用歸納為：養(yǎng)心，益腎，和血，健脾。
我畫了一個(gè)麥粒的結(jié)構(gòu)圖：
