2016/11/7 11:46

材料：

紅杭椒1000克、番茄200克、大蒜300克、生姜5克、米醋適量、味精5克、白糖適量、鹽5克

做法：
1.將紅杭椒、番茄洗凈，紅杭椒切小段，番茄熱水去皮后切小塊，蒜剝皮切小塊，生姜去皮切粒待用。

2.將蒜放入料理機(jī)打成茸，取出少量蒜蓉備用。

3.加入紅杭椒繼續(xù)打茸。

4.再加入番茄塊，繼續(xù)打茸，直至攪拌均勻。

5.鐵鍋加熱，下杭椒番茄大蒜茸，添入少許清水，攪拌均勻，小火慢熬，期間不斷攪拌。

6.當(dāng)水分蒸發(fā)一半時(shí)加入白糖，攪拌均勻，繼續(xù)攪拌熬煮。

7.當(dāng)水分蒸發(fā)至3/4時(shí)，加入適量鹽和味精，攪拌均勻，繼續(xù)攪拌熬煮。

8.當(dāng)水分蒸發(fā)至快干時(shí)，加入剩余蒜蓉，攪拌均勻，繼續(xù)攪拌熬煮。

9.當(dāng)蒜蓉辣醬水分基本蒸發(fā)至95%時(shí)，加入適量米醋，攪拌均勻，起鍋即可。

【特別注意】

1.此款辣醬出味的關(guān)鍵是火候、熬制時(shí)間、主料的配比、調(diào)料的配比、辣醬脫水程度和自制味素的品質(zhì)高低。

2.整個(gè)熬制過程時(shí)間不得少于1個(gè)半小時(shí)，最好控制在接近2小時(shí)，否則辣醬會(huì)因?yàn)榘局髸r(shí)間不夠、濃縮度不足而風(fēng)味大打折扣。

3.先打蒜蓉，再打杭椒，再打番茄，這樣的順序料理機(jī)清理起來會(huì)輕松一些。

4.整個(gè)熬制過程必須不停地?cái)嚢瑁苑乐估贬u糊底。

5.先加糖，再加鹽和味精，再加米醋，這樣的順序，熬制出來的辣醬口感最好。

6.辣醬的水分必須熬干至95%左右，這樣保存時(shí)間才長(zhǎng)，辣醬熬制好冷卻后進(jìn)冰箱保存。

7.此款辣醬熬制成功后，口感應(yīng)該是綿柔清爽，濃而不干，蒜香撲鼻，酸辣兼具，烹制菜肴時(shí)可使菜肴色澤紅潤(rùn)，鮮香可口，配合辣椒紅油使用，完全超越傳統(tǒng)使用郫縣豆瓣成菜的色澤、口感和味道，比如麻婆豆腐、水煮肉片、回鍋肉等，而且更加健康，食鹽含量更低。