2017/4/11 15:10

如今，雖說一年四季都能吃到韭菜，但最為鮮嫩可口的還要數(shù)春韭。《本草綱目》就曾記載：“韭菜春食則香，夏食則臭”。所以，此時(shí)不妨趁著應(yīng)季多吃點(diǎn)韭菜，關(guān)于韭菜的學(xué)問可真不少。

食療功效：健胃護(hù)血管

從中醫(yī)的角度來說，韭菜性溫，最宜養(yǎng)陽氣，具有溫中行氣、散血解毒、保暖、健胃的功效。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度來說，韭菜富含膳食纖維及多種維生素和礦物質(zhì)，其中的膳食纖維能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，避免便秘，降低腸癌的發(fā)生幾率，其中的鉀能改善高血壓、心臟疾病癥狀。韭菜的另一個(gè)營養(yǎng)亮點(diǎn)就是富含植物化學(xué)物，比如含硫化合物及揮發(fā)性的精油，它們不僅讓韭菜擁有獨(dú)特的韭香氣味，還有助消毒殺菌，增加食欲，并能擴(kuò)張血管，預(yù)防動(dòng)脈硬化，降低冠心病等心血管疾病的發(fā)生幾率。韭菜還含有皂甙、類黃酮等物質(zhì)，可以幫助提高免疫力，還能降低血脂。

種類差別：寬葉韭口感好，窄葉韭味道濃

市場上的韭菜有寬葉和窄葉之分。寬葉韭菜葉色淡綠，膳食纖維含量偏低，口感相對好一些，但吃起來味道相對淡。窄葉韭菜葉片修長，葉色深綠，膳食纖維含量多，口感不如寬葉的，但味道更濃郁。所以對于真正喜歡吃韭菜的人，當(dāng)以窄葉韭為首選。需要說明的是，這兩種韭菜在營養(yǎng)上并沒有特別大的差異。

挑選竅門：切口平的韭菜新鮮

選韭菜時(shí)，新鮮度是一個(gè)很重要的指標(biāo)，這就需要看看韭菜根部切口處。一般來說，切口越平，說明韭菜越新鮮；捏住韭菜根部， 葉片能夠直立，說明質(zhì)量較好。如果韭菜根部切口處長出一節(jié)，或者葉子松垮的，可能放置時(shí)間有些長了，韭菜香味會減弱。另外，新鮮的韭菜根部呈白色，含水分多，看起來很透亮；老韭菜的根則呈青色。還可以掐一掐根部，用手能掐動(dòng)的韭菜比較新鮮。

前期處理：擇韭菜去根半寸

一般來說，韭菜的根部是農(nóng)藥殘留最多的地方。給韭菜帶來致命危害的害蟲“韭蛆”生活在地下，專門咬食韭菜的根，會使韭菜根部腐爛、斷裂而不能生長。一般噴灑的農(nóng)藥對這種害蟲無效，必須將農(nóng)藥施在地下，灌在韭菜的根部，才能有效除去“韭蛆”。因此，韭菜食用時(shí)一定要把根部切掉至少半寸以上。擇干凈用流水清洗后，浸泡10~15 分鐘，再用清水沖洗1~2遍就可以了。

烹調(diào)要點(diǎn)：急火快炒別加醋

韭菜的烹調(diào)方法多樣，如快炒、做餡、做湯、熗拌等，還可以直接加鹽、 香辛料等腌著吃。由于韭菜中含硫化合物遇熱易損失，因此烹調(diào)時(shí)要等其他食材成熟后再放入韭菜，然后急火快炒起鍋。需要提醒的是，烹調(diào)時(shí)不宜加醋，否則會引起韭菜中的葉綠素脫色，導(dǎo)致菜品賣相不好。