2016/10/18 11:05

豆角營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖然高，但是沒(méi)煮熟食用的話也存在非常大的安全隱患，下面大家就一起來(lái)看看沒(méi)熟的豆角都有哪些危害吧。為什么說(shuō)豆角生吃會(huì)中毒？有科學(xué)依據(jù)嗎？

豆角，特別是經(jīng)過(guò)霜打的鮮豆角，含有大量的皂甙和紅細(xì)胞凝集素。食用時(shí)若沒(méi)有熟透，則會(huì)發(fā)生中毒，經(jīng)及時(shí)治療，大多數(shù)病人在2～4小時(shí)內(nèi)即可恢復(fù)健康。為防止中毒，豆角食前應(yīng)充分加熱處理，可用沸水焯透或用熱油煸，直至變色熟透，方可安全食用。

植物凝集素

植物凝集素是一種植物蛋白，在豆科、茄科等植物類群中含量較高，植物凝集素的毒性主要表現(xiàn)在它可以與小腸表面的特定部分發(fā)生結(jié)合作用，此結(jié)合對(duì)腸細(xì)胞的生理功能會(huì)產(chǎn)生明顯的不良影響，最為嚴(yán)重的是損害腸細(xì)胞，影響腸細(xì)胞對(duì)蛋白質(zhì)、糖類等營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，從而導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素缺乏和生長(zhǎng)抑制，嚴(yán)重時(shí)會(huì)影響生命。

胰蛋白酶抑制劑

豆角中還含有胰蛋白酶抑制劑，這種物質(zhì)對(duì)植物本身來(lái)說(shuō)是有好處的，它可以防止植物自身的蛋白質(zhì)發(fā)生分解，另外還具有抗蟲作用。但是胰蛋白酶抑制劑在人體中的時(shí)候，會(huì)抑制人體的蛋白酶的活性，會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的消化吸收利用率下降。同時(shí)，胰蛋白酶抑制劑與腸內(nèi)蛋白酶結(jié)合后，會(huì)一起排出體外，使人體分泌的蛋白酶的數(shù)量減少，這樣會(huì)引起胰腺的反射性亢進(jìn)，使胰腺加大胰蛋白酶的分泌量，這樣會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)氨基酸代謝失調(diào)或不平衡。長(zhǎng)期的過(guò)分刺激會(huì)造成胰腺的功能失常，出現(xiàn)食物性消化吸收功能失調(diào)或紊亂，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)頭暈頭疼、惡心腹瀉等癥狀。

皂甙

皂甙的主要的毒性是因?yàn)槠渚哂腥苎砸约凹偨猱a(chǎn)物皂甙元的毒性。皂甙元可以強(qiáng)烈的刺激胃腸道粘膜，引起局部充血、腫脹、炎癥，以致造成惡心、嘔吐、腹痛腹瀉癥狀。低濃度的皂甙水就會(huì)破壞紅血球而產(chǎn)生溶血作用。