2012/3/14 11:37

饅頭PK面包哪個(gè)更營(yíng)養(yǎng)？

[導(dǎo)讀]饅頭和面包的制作原理分別是什么？酵母饅頭和面包有什么不一樣？酵母饅頭和老面饅頭有什么不一樣？自發(fā)粉做饅頭，和面粉加干酵母發(fā)酵有什么不一樣？

網(wǎng)友Hiromama-說(shuō)：最近做學(xué)做饅頭，關(guān)注了些有關(guān)饅頭的事情。網(wǎng)上有人說(shuō)，其實(shí)老面發(fā)的饅頭不如酵母發(fā)的好，因?yàn)槔厦胬锩媸且恍﹣y七八糟的菌，可能對(duì)腸胃不好，而酵母就是酵母菌。我的第一個(gè)疑問(wèn)是：蒸熟饅頭的過(guò)程中，這些雜菌不是都被殺死了嗎？亂七八糟的菌也好，酵母菌也好，還能影響腸胃嗎？第二個(gè)問(wèn)題是，用老面做饅頭，肯定要放堿，會(huì)不會(huì)不如不放堿的酵母饅頭好呢？

還有很多朋友問(wèn)：自發(fā)粉到底是什么東西？它做的饅頭和傳統(tǒng)的饅頭一樣嗎？和酵母發(fā)酵做成的饅頭有什么區(qū)別？

這些問(wèn)題實(shí)在太多太復(fù)雜了，咱們還是從頭一個(gè)問(wèn)題一個(gè)問(wèn)題地弄清楚。

饅頭和面包的制作原理

先說(shuō)說(shuō)饅頭和面包是怎么做出來(lái)的，為什么能夠膨松多孔，為什么有特殊的香味。

原來(lái)，饅頭和面包里的孔洞，都是二氧化碳?xì)怏w曾經(jīng)大量存在的遺跡。而這些氣體呢，都是面包酵母之類的酵母菌產(chǎn)生的。這種菌能夠分解面團(tuán)里微量的葡萄糖和果糖之類單糖，把它們變成二氧化碳和酒精，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生微量的香味物質(zhì)。它們不能很好地分解蔗糖和淀粉，所以加入酵母不會(huì)讓面團(tuán)縮水，也不會(huì)把加進(jìn)去的糖吃掉，讓面團(tuán)變得不甜。

面團(tuán)具有非常獨(dú)特的面筋結(jié)構(gòu)，它的彈性很好，能把氣體鎖在面團(tuán)結(jié)構(gòu)當(dāng)中，所以在發(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)能夠在氣體的作用下膨脹起來(lái)，而不會(huì)輕易坍塌下去。把發(fā)酵好的面團(tuán)放進(jìn)鍋里蒸，或者放進(jìn)烤箱烤，其中的氣體會(huì)隨著受熱而膨脹，面團(tuán)也逐漸變得更大。加熱到一定溫度之后，淀粉發(fā)生糊化，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，面筋蛋白就會(huì)被固定住，也就是“熟了”。這時(shí)候，一個(gè)個(gè)的氣孔，就固定在饅頭或者面包的結(jié)構(gòu)當(dāng)中了。即便其中的氣體已經(jīng)跑掉，形狀也不會(huì)再變了。

酵母饅頭和面包有什么不一樣

市售面包是用人工培養(yǎng)的酵母菌來(lái)發(fā)酵的，近年來(lái)的市售饅頭也是用純酵母來(lái)發(fā)酵的。區(qū)別只在于面團(tuán)的配料不一樣，加熱的方式不一樣。

面包的配方當(dāng)中，通常都要放1%左右的鹽。鹽對(duì)于面包的筋力和口感是必須的，對(duì)風(fēng)味有幫助，也有調(diào)節(jié)發(fā)酵速度的作用。我國(guó)居民不愛(ài)吃沒(méi)油沒(méi)糖的硬面包，喜歡香甜柔軟的面包，所以市售絕大部分面包產(chǎn)品都要加入糖，還有不少脂肪。即便是切片主食面包，通常也有4%以上的脂肪，柔軟香甜的各種花色面包可達(dá)10%以上，而酥性面包中所含脂肪甚至可高達(dá)25%以上。

饅頭的配方就簡(jiǎn)單多了。它不用放鹽，也不用放糖，相當(dāng)純粹。這也正是它優(yōu)于面包的地方，因?yàn)榈椭镜吞堑奶匦?，按同樣多的面粉?lái)說(shuō)，做成饅頭，其中所含的能量要明顯低于面包。從控制體重角度來(lái)說(shuō)，吃饅頭比吃面包安心些。同時(shí)，正因?yàn)槊姘彳浵闾穑圆恍⌒木蜁?huì)吃多，而且胃里還沒(méi)什么感覺(jué)。

從烹調(diào)方法來(lái)說(shuō)，饅頭只是100度蒸熟，不會(huì)產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，包括維生素在內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也非常小。面包烤制溫度在200度左右，其表皮部分會(huì)產(chǎn)生微量的丙烯酰胺，還會(huì)因?yàn)槊览路磻?yīng)，造成蛋白質(zhì)中賴氨酸的損失和維生素的分解。不過(guò)慶幸的是，表皮所占比例很小，面包內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失是微不足道的。