2013/11/9 13:17

導(dǎo)語(yǔ)：從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，糙米皮層和胚含有豐富的脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，所以比去掉絕大部分皮層和胚的大米更有營(yíng)養(yǎng)。

人參與有機(jī)農(nóng)業(yè)，吃上放心的五常香米

“稻谷經(jīng)過(guò)礱谷機(jī)脫去稻殼后就是糙米，糙米結(jié)構(gòu)由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成。”杜艷玲說(shuō)。稻谷一般含有18%～20%的稻殼、1.2%～1.5%的果皮和種皮、4%～6%的糊粉層、2%～3.5%的胚和66%～70%的胚乳，除淀粉以外，稻谷中60%以上的營(yíng)養(yǎng)素都集中在胚和皮層中。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，糙米皮層和胚含有豐富的脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，所以比去掉絕大部分皮層和胚的大米更有營(yíng)養(yǎng)。

“大米中許多營(yíng)養(yǎng)素如賴氨酸、蘇氨酸、維生素B1、維生素B2、維生素B5、維生素B6及其他礦物質(zhì)和膳食纖維等都是人體必需的，而且具有功能生理活性，食入后容易吸收。這些營(yíng)養(yǎng)素以胚部的蛋白質(zhì)和維生素含量最高，其他部位的營(yíng)養(yǎng)素則由表及里依次遞減。米中六七成的維生素、礦物質(zhì)和大量的氨基酸都聚積在外層組織?！倍牌G玲說(shuō)，而加工次數(shù)過(guò)多的精制米，經(jīng)過(guò)多次拋光，種皮、糊粉層全部剝?nèi)?，剩下的只是胚乳，甚至連胚乳也碾掉了幾層，剩下的主要就是淀粉，老百姓俗稱米核。

“每天吃過(guò)度加工的精米，又沒(méi)有通過(guò)其他食品充分補(bǔ)充，容易造成B族維生素缺乏，易患腳氣病、神經(jīng)炎、唇炎、角膜炎、便秘等病癥，甚至缺乏維生素、鉀、鐵、鈣等營(yíng)養(yǎng)素。”杜艷玲說(shuō)。

果殼網(wǎng)撰稿人、營(yíng)養(yǎng)與食品安全碩士阮光鋒撰文說(shuō)，對(duì)比我國(guó)十幾年前和現(xiàn)在的大米標(biāo)準(zhǔn)可發(fā)現(xiàn)，我國(guó)大米加工的精度有增大趨勢(shì)。國(guó)人主食基本上是精白細(xì)軟的白米和白面。這些精制白米白面外層(大概30%)營(yíng)養(yǎng)最好的地方被磨掉了，只留下中間約70%比較細(xì)膩、比較白的部分，丟失了大量的維生素和礦物質(zhì)，主要成分是淀粉，進(jìn)入腸胃之后很快就會(huì)被消化、變成葡萄糖，然后蜂擁進(jìn)入血液，特別容易升高血糖。根據(jù)中國(guó)食物成分表，白米飯的血糖指數(shù)為83，而白饅頭的血糖指數(shù)為88，都是高GI(血糖生成指數(shù))食物，長(zhǎng)期食用對(duì)于血糖調(diào)控不利。

“加工精度越大，食物GI值越高?！比罟怃h說(shuō)。所以，我們的主食太“精”了。

為何拋光？

賣相好，價(jià)格高，保質(zhì)期長(zhǎng)

既然拋光大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如糙米，為什么還要經(jīng)過(guò)精密加工呢？

一位不愿透露姓名的有機(jī)農(nóng)業(yè)種植實(shí)踐者說(shuō)，這實(shí)際上是消費(fèi)者的選擇。消費(fèi)者喜歡晶瑩剔透光鮮亮麗的大米，“拋光后的大米賣相好”。

沒(méi)有拋光的大米中，肯定會(huì)摻雜不飽滿、不成熟甚至不完善的顆粒，米粒大小不一，甚至有半粒的雜色粒，消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為這是“不好的米”。于是，有些廠家生產(chǎn)過(guò)度加工的精米來(lái)取悅消費(fèi)者，這意味著加大碾米機(jī)的壓力、增加拋光的次數(shù)。

“傳統(tǒng)的一次性脫殼大米加工工藝盡可能保留了大米的大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但要求大米加工都使用傳統(tǒng)工藝粗加工是不現(xiàn)實(shí)的?！倍牌G玲說(shuō)，傳統(tǒng)工藝的小機(jī)器每天只能加工脫殼三四噸大米，現(xiàn)代化大米加工機(jī)器一天則可以磨上一二百噸大米。兩相對(duì)比，稻農(nóng)自然更愿意選擇現(xiàn)代化加工方式。

“另外，傳統(tǒng)工藝加工的大米保質(zhì)期沒(méi)有拋光大米的長(zhǎng)。拋光次數(shù)越多，大米保質(zhì)期越長(zhǎng)。”杜艷玲說(shuō)。不拋光的大米表面有一層米糠，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)。但由于米糠顆粒細(xì)小，在運(yùn)輸和存放過(guò)程中容易發(fā)霉變質(zhì)，而那些發(fā)霉變質(zhì)的米又很容易看出。所以，商家更愿意選擇將新米進(jìn)行拋光銷售，拋光后的米干凈亮麗、晶瑩剔透，甚至可以免淘洗，價(jià)格也比粗加工的米要貴。

拋光有風(fēng)險(xiǎn)？

加工環(huán)節(jié)越多風(fēng)險(xiǎn)幾率越大

現(xiàn)代稻米加工工藝主要包括清理、礱谷、碾米、白米分級(jí)、包裝、拋光和色選等程序。

“市面上的大米，多是經(jīng)過(guò)三拋三選或者是雙拋雙選的。”杜艷玲說(shuō)。第一步是振動(dòng)清理，通過(guò)振動(dòng)功能將水稻中混入的沙子和石子清理出去。第二步是水稻脫殼，經(jīng)過(guò)碾壓將米粒從稻殼中脫離出來(lái)。第三步分離水稻和糙米，將脫殼未脫干凈的水稻分離再次脫殼。第四步是色選，篩選異色粒，將米中的淡黃色腹白的米篩選出去，也就是篩選出“白美”大米的過(guò)程。第五步是加工。第六步是分級(jí)。第七步是拋光。再反復(fù)進(jìn)行拋光和色選的過(guò)程2-3次，即所說(shuō)的雙拋雙選和三拋三選。

“目前流行的拋光是濕式拋光，也就是在拋光的過(guò)程中加入適量的水，這樣可使胚乳和留存在米上的少量米糠的結(jié)合力減弱，有利于徹底碾去米糠，提高米的光潔度和拋光均勻度?！倍牌G玲說(shuō)，但是加工環(huán)節(jié)越多，不安全幾率越大。為提高大米表面的光亮度，有些不法廠商在拋光時(shí)不僅添加水，還非法添加不能食用的礦物油或者拋光粉，成為“毒大米”。還有的要加工業(yè)油、拋光劑、香精等，卻還在大米包裝上打上“免淘洗”標(biāo)簽。

“也有不法商家將陳舊糧食，多次拋光后摻入其中，很難識(shí)別！”杜艷玲說(shuō)，“拋光程序減少了出米率，增加了電耗，我們農(nóng)村一般都是吃糙米或者稍微經(jīng)過(guò)加工的。加工程度越深，產(chǎn)業(yè)鏈條越長(zhǎng)，原料損失及能源消耗的數(shù)量也就越多。”所以盲目追求稻谷過(guò)度加工的消費(fèi)理念是錯(cuò)誤的。很多人追捧精加工米、免淘洗米，多掏錢，買到的卻是營(yíng)養(yǎng)流失的大米，無(wú)形中還造成了資源的浪費(fèi)。

■ 辨別

糙米VS粗加工米

糙米是稻殼剛?cè)サ?，果殼還未完全脫掉，由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成的米。它雖然包括了全部營(yíng)養(yǎng)素，但是口感類似米糠，粗糙，難以下咽。

粗加工米是經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)工藝一次脫殼的，但不經(jīng)過(guò)三拋三選或雙拋雙選，可能有些米頭是淡黃色的不完全的顆粒，不美。但盡可能保留了大米的營(yíng)養(yǎng)元素，口感適合。

粗加工米VS拋光大米？

傳統(tǒng)粗加工大米淘米水的濃度要比精米水濃許多，從清爽程度看，精米水要干凈許多，粗加工的淘米水顏色很白，要淘3-4遍仍然很白。另外，手在傳統(tǒng)粗加工米中插入，會(huì)有干爽的感覺(jué)，米粉會(huì)粘在手上。