2016/9/28 11:21

飽和脂肪的第四個(gè)優(yōu)勢(shì)，就是它們對(duì)加熱有更好的耐受性。

雖然脂肪酸看起來(lái)似乎相當(dāng)穩(wěn)定，其實(shí)在烹炒煎炸的高溫之下，它們那平靜的表面下都在發(fā)生洶涌變化，多不飽和脂肪酸不斷地水解，氧化，聚合，環(huán)化，分解...乃至生成多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物。隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，油脂還會(huì)顏色加深，質(zhì)地發(fā)粘，嚴(yán)重影響菜品的質(zhì)量。相比之下，飽和脂肪酸對(duì)加熱的耐受能力則要大得多，產(chǎn)生的有害物質(zhì)也相對(duì)較少。因此，廚師們?cè)缇桶l(fā)現(xiàn)，做芙蓉雞片的時(shí)候，用豬油才能保持潔白如玉的賣(mài)相，用豆油就不可能達(dá)到理想效果。用動(dòng)物油來(lái)做油炸食品，無(wú)論安全性還是口感特性，都比用玉米油葵花籽油大豆油要強(qiáng)得多。

但是，動(dòng)物油在具備這么多口感優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，它也有兩個(gè)健康弱點(diǎn)：飽和脂肪酸比例高，而且含有較多的膽固醇。
從六十年代到最近，動(dòng)物脂肪一直受到質(zhì)疑，因?yàn)橐恍┽t(yī)學(xué)研究認(rèn)為飽和脂肪和膽固醇會(huì)促使人體升高血脂，不利于預(yù)防心腦血管疾病。因?yàn)檫@種觀點(diǎn)，美國(guó)人把用來(lái)做炸薯?xiàng)l炸雞塊的油從牛油換成了氫化植物油，把用來(lái)做蛋糕的脂肪從攪打奶油換成了植物奶油，理由是它們都不含膽固醇。結(jié)果呢，真可謂三十年河?xùn)|三十年河西，到本世紀(jì)初，醫(yī)學(xué)界確認(rèn)，氫化植物油不僅飽和脂肪酸相當(dāng)不少，而且其中所含的反式脂肪酸(反式油酸)比膽固醇更糟糕，它實(shí)實(shí)在在地增加心血管病風(fēng)險(xiǎn)。

說(shuō)到飽和脂肪酸，食物中有很多種類(lèi)型，有研究表明它們并非全是壞東西。飽和脂肪中又分為很多類(lèi)別。其中16碳的飽和脂肪酸——棕櫚酸的升血脂作用比較強(qiáng)，而18碳的飽和脂肪酸——硬脂酸的作用小一點(diǎn)。幸運(yùn)的是，豬油牛油黃油里，主要是硬脂酸而不是棕櫚酸。倒是用來(lái)做點(diǎn)心的棕櫚油里面，棕櫚酸的比例相當(dāng)高。

最近有幾項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，奶油里所特有的15碳酸與糖尿病和肥胖的危險(xiǎn)呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)性，對(duì)于像我一樣喜歡奶油味道的人來(lái)說(shuō)，又多了一個(gè)偶爾使用奶酪和黃油烹調(diào)的理由。

最近發(fā)表的一項(xiàng)研究，對(duì)此前的多項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)結(jié)果進(jìn)行了匯總分析，發(fā)現(xiàn)膳食中飽和脂肪酸的總量和心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系，并不像從前所認(rèn)為的那樣肯定，兩者之間并沒(méi)有肯定的聯(lián)系。對(duì)于熱愛(ài)動(dòng)物脂肪的人們來(lái)說(shuō)，這可真是一個(gè)好消息。