2012/2/7 13:20

減肥時(shí)在卡路里表上精打細(xì)算行不通

不少愛(ài)美m(xù)m在減肥的時(shí)候都會(huì)嚴(yán)格控制飲食，每餐前都會(huì)拿出卡路里對(duì)照表來(lái)控制自己攝入的熱量。但專(zhuān)家指出，食物經(jīng)過(guò)加工、烹調(diào)后，其卡路里值與表中數(shù)值誤差大，所以這種照著卡路里表吃的減肥方法是行不通的。

營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家提醒，在卡路里上精打細(xì)算完全沒(méi)有必要，甚至可能對(duì)你的減肥、美容大計(jì)起到反作用！

在卡路里上精打細(xì)算完全沒(méi)有必要

嗜食碳酸飲料、薯片等“垃圾食品”，又缺乏運(yùn)動(dòng)——整日在寫(xiě)字樓中忙碌的白領(lǐng)越來(lái)越受到一些“富貴病”的威脅。為了拯救日漸走形的身材，更為了防止日后罹患可怕的代謝性疾病，美眉們開(kāi)始了“截源開(kāi)流”的行動(dòng)。所謂“開(kāi)流”，就是指增加運(yùn)動(dòng)量，以消耗更多的能量，免得脂肪在關(guān)鍵部位堆積；而“截源”則是指控制食物的攝入量，從根本上消除肥胖賴(lài)以生存的土壤。

為了達(dá)到目的，健身房的年卡也買(mǎi)了不少，但總是以“今天太累了”、“大學(xué)同學(xué)過(guò)生日，一定要去”、“快下雨了，早點(diǎn)回家吧”等為理由，三天打魚(yú)兩天曬網(wǎng)。

另一方面，節(jié)食也是一件痛苦的事情，肚子整天唱“空城計(jì)”也不是回事兒，那就吃低熱量的食物吧。于是，一些餐飲企業(yè)便抓住了愛(ài)美女士們的這一心理，在菜單上列出了每一道菜的卡路里數(shù)，好讓食客在點(diǎn)菜前就做到心中有數(shù)。更有甚者，在選擇日常的食物之前，還要先拿出卡路里列表細(xì)細(xì)研究一番，務(wù)必做到熱量最低。凡此種種看似健康的做法，其實(shí)是對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的誤解，卡路里并不代表食物的全部。

菜單上的卡路里誤差很大

翻開(kāi)餐館提供的標(biāo)有卡路里的菜單，你會(huì)發(fā)現(xiàn)多半是這樣表述的——酸豆角肉末每例xx千卡、干鍋雞每例xx千卡……這讓人很疑惑，所謂的“一例”究竟是多少分量呢？而在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，食物熱量是有嚴(yán)格的測(cè)定方法的。在一個(gè)絕熱的容器中裝滿(mǎn)純水，位于容器中央的是一個(gè)密閉的反應(yīng)釜。

將待測(cè)的食物樣本經(jīng)過(guò)精確稱(chēng)重后放入釜中，通入足量的氧氣，釋放電火花，讓樣本充分燃燒。產(chǎn)生的熱量會(huì)使絕熱容器中的水溫升高。用溫度的變化值乘以水的質(zhì)量和比熱，就得到了被測(cè)食物的卡路里。由此可見(jiàn)，整個(gè)的測(cè)定過(guò)程是非常復(fù)雜的，作為非學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)的餐廳，是不可能采用這樣的方法來(lái)測(cè)定食物的卡路里的。

甜點(diǎn)熱量大

那他們又是如何得出具體數(shù)據(jù)的呢？原來(lái)，在構(gòu)成食物的七大類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（包括糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、水、維生素、礦物質(zhì)和纖維素）中，產(chǎn)熱的主要是前三種，我們稱(chēng)之為“三大物質(zhì)”。而在單位質(zhì)量的食物中，三大物質(zhì)氧化產(chǎn)生的能量是基本恒定的。通過(guò)查閱資料，了解具體食物中三大物質(zhì)的比例，再各自乘以它們的產(chǎn)熱系數(shù)，就可以大致推算出某個(gè)菜肴的卡路里數(shù)。

可見(jiàn)餐館提供的數(shù)據(jù)是算出來(lái)的，而不是測(cè)出來(lái)的，因此誤差是相當(dāng)大的，可達(dá)20%~30%甚至更多。而且，這些數(shù)據(jù)還只表示未經(jīng)加工的食物，在烹飪過(guò)程中還要加入油、糖以及各種作料，它們所帶來(lái)的卡路里都忽略了。而油和糖的熱量卻是很高的，有時(shí)甚至超過(guò)原料本身。這就造成了這樣的結(jié)果——菜單中標(biāo)明某菜的熱量是每例300千卡，而實(shí)際卻可能高達(dá)600千卡。因此，餐館提供的數(shù)據(jù)可信度極低。很難想象，以這樣粗糙的數(shù)據(jù)去指導(dǎo)飲食會(huì)收到理想的效果。

攝入的食物并不全部變成熱量

很多美眉對(duì)菜單上標(biāo)注的卡路里數(shù)非?？謶?，的確，這些數(shù)據(jù)是挺“震撼”的——一碗米飯的熱量是201千卡，三只雞翅則為256千卡，甚至連7塊餅干也含100千卡的熱量。于是，美食當(dāng)前也只能盡量克制。但你想不到的是，食物進(jìn)入人體后并沒(méi)有完全氧化，換言之，就是未曾全部變成卡路里。

為人體生理活動(dòng)提供能量的主要是糖類(lèi)物質(zhì)，包括我們熟悉的淀粉、蔗糖、麥芽糖以及葡萄糖等。經(jīng)過(guò)消化，糖類(lèi)物質(zhì)全部轉(zhuǎn)化為葡萄糖，這才能為各組織器官所利用。所以，糖類(lèi)基本上是全部轉(zhuǎn)化為熱量的。而肉、奶、蛋、魚(yú)以及豆制品等富含蛋白質(zhì)的食物就不同了，人體的消化系統(tǒng)只是將它們拆成小分子的氨基酸，并不徹底氧化成水和二氧化碳。

因此，絕大部分的能量仍然儲(chǔ)存于氨基酸的化學(xué)鍵中。為什么同樣的食物，蛋白質(zhì)和糖類(lèi)的“遭遇”卻如此不同呢？因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是構(gòu)成人體的重要物質(zhì)，皮膚、肌肉、內(nèi)臟器官以及大多數(shù)調(diào)節(jié)生命活動(dòng)的酶都是蛋白質(zhì)，不到萬(wàn)不得已，人體是不可能把它當(dāng)“柴火”燒的。這下美眉們可以放心了，吃進(jìn)去的蛋白質(zhì)絕大多數(shù)成了構(gòu)建軀體的材料，并沒(méi)有變成熱量來(lái)干擾你的瘦身計(jì)劃。