2016/11/23 13:16

冬季是進補的好時節(jié)，如今食補的方法很多，但是無論哪種菜系哪種烹飪方法，幾乎都離不開“湯”。可以說，“湯”和“食補”幾乎成了近義詞。其實，古人早就說過，寧可食無肉，不可食無湯。

“湯”在當今的飲食中占據(jù)著獨特的位置，無論中餐還是西餐，無論佳肴還是便飯，湯都是餐桌上的寵物，不少國家還有自己的“名湯”，例如俄國的羅宋湯，美國的咖喱牛肉湯，日本的海帶湯……我國則在不同地域、不同季節(jié)有喝不同湯的習慣，諸如老鴨湯、黃豆小排湯、薺菜豆腐湯等。嗜湯、喜湯、品湯已是時尚，特別是在外面工作忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鮮香、營養(yǎng)豐富的湯，感覺真是特別的溫暖。

中西餐飲，各色湯品來爭寵

湯的做法，在我國餐飲文化中，可分為滾湯、煮湯和燉湯。滾湯就是把水煮沸后，加上蔬菜肉類等湯料，再煮滾一下，加上調(diào)料即可飲用。煮湯則是要經(jīng)過兩三小時慢火煮熬，而且是先把水煮滾了才下煲湯材料，要求肉類原件入鍋，先煮2小時，再撈起肉來切成大塊，放回湯中再煮一小時。燉湯則是用燉盅隔水來燉。燉盅要上蓋，封上紗紙，這樣才能避免燉時有水蒸氣流失，還需在湯里加些姜及紅棗調(diào)味并增加營養(yǎng)。

西餐也有湯文化，簡單地分為清湯和濃湯。常見的西式清湯，是利用牛骨煮成的“湯底”臨時加上配料制成，以蛋白使之產(chǎn)生澄清透明效果。至于濃湯，有忌廉湯、菜湯、蓉湯等品種。