2012/5/1 16:18

吃了多年的北京烤鴨首次有了專業(yè)營養(yǎng)鑒定。近日，便宜坊公布了由解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科微量元素研究室檢測(cè)的烤鴨營養(yǎng)分析報(bào)告，并計(jì)劃于明年在菜單上加以營養(yǎng)成分標(biāo)注。這在京城餐飲業(yè)也尚屬首次。

烤鴨作為傳統(tǒng)美食，其發(fā)展史可以追溯到600年前；烤鴨不僅受到北京人喜歡，在全國乃至全世界都享有盛名，“登長城、吃烤鴨”成為不少到北京旅游的必然項(xiàng)目?？绝喛梢哉f已成為北京的名片。

北京烤鴨有掛爐烤鴨和燜爐烤鴨兩種，全聚德為掛爐烤鴨的代表，便宜坊則以不見明火的燜爐烤鴨著稱。雖然北京烤鴨的歷史悠久，但對(duì)于烤鴨的營養(yǎng)含量則關(guān)注較少。國內(nèi)著名的營養(yǎng)專家趙霖介紹，現(xiàn)代人的飲食觀念已由過去的吃好轉(zhuǎn)向追求天然和營養(yǎng)，菜肴的營養(yǎng)合理搭配、富含人體必須的微量元素等，已成為當(dāng)前人們?nèi)粘ｏ嬍车膮⒖家罁?jù)。便宜坊順應(yīng)時(shí)代需求，出資10萬元，請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)新工藝蔬香酥烤鴨進(jìn)行營養(yǎng)分析。
“由企業(yè)出資對(duì)菜品進(jìn)行營養(yǎng)分析，在國內(nèi)目前還比較少見。”解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科微量元素研究室鮑善芬表示，注重營養(yǎng)問題已成為現(xiàn)代人的消費(fèi)需求，也可以說是餐飲企業(yè)發(fā)展的必須。便宜坊蔬香酥烤鴨營養(yǎng)分析顯示，因蔬香酥鴨的蔬菜汁浸泡、燜爐制作方法等，鉀、鈣等礦物質(zhì)元素和錳、鐵等微量元素明顯高于普通烤鴨，其脂肪和熱量也都有所下降。便宜坊集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，“營養(yǎng)分析結(jié)果的具體數(shù)據(jù)暫不透露，具體數(shù)據(jù)將在明年的菜單上進(jìn)行標(biāo)注，對(duì)消費(fèi)者用餐進(jìn)行營養(yǎng)提示。”

據(jù)了解，順峰等企業(yè)也對(duì)菜品做了營養(yǎng)數(shù)據(jù)分析，但多數(shù)營養(yǎng)數(shù)據(jù)還僅限于餐館內(nèi)部菜品的調(diào)配。雖然目前不少餐館已開始關(guān)注菜品營養(yǎng)價(jià)值，但很少有借助科研機(jī)構(gòu)對(duì)菜品進(jìn)行科學(xué)分析；也有的餐館存在對(duì)菜品營養(yǎng)無限夸大，如一些菌類湯宣稱有美容、減肥等功效。而洋快餐在標(biāo)注營養(yǎng)方面做得比較普遍，但也僅是為了應(yīng)對(duì)“垃圾食品”的抨擊。

北京烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長杜長友表示，現(xiàn)在很多企業(yè)都標(biāo)榜低糖、低脂產(chǎn)品，但具體的營養(yǎng)成分占比消費(fèi)者并不知情，如果進(jìn)行科學(xué)分析后向消費(fèi)者公示，可以幫助消費(fèi)者做到科學(xué)飲食。中國烹飪協(xié)會(huì)副秘書長邊疆指出，“餐飲企業(yè)應(yīng)該實(shí)事求是地向消費(fèi)者公布營養(yǎng)分析結(jié)果，營養(yǎng)成分、脂肪、熱量等含量應(yīng)該標(biāo)注得更細(xì)致，比如具體到克數(shù)、占比等。”