2012/5/1 16:21

北京商報(bào)8月12日訊 就衛(wèi)生部針對(duì)冬蟲(chóng)夏草(博客)“不得作為普通食品原料使用”，昨日，記者采訪(fǎng)了京城多家餐飲企業(yè)以及藥膳專(zhuān)家，業(yè)內(nèi)人士均表示，“醫(yī)食同源”乃我國(guó)中醫(yī)之傳統(tǒng)，中草藥入菜的烹飪手法是很難從中餐中退市的。

針對(duì)上海市食品藥品監(jiān)督管理局在上海市出售的部分“食”字號(hào)普通食品中，發(fā)現(xiàn)蜂膠、蝙蝠蛾擬青霉、冬蟲(chóng)夏草等中藥材出現(xiàn)在食品原料中的問(wèn)題，對(duì)此，衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心認(rèn)為，按照有關(guān)規(guī)定，蜂膠等原料屬于《可用于保健食品的物品名單》、蝙蝠蛾擬青霉屬于《可用于保健食品的真菌菌種名單》。這兩份名單所列品種僅限用于保健食品，未經(jīng)安全性評(píng)價(jià)證明其食用安全性的，不得作為普通食品原料生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

而冬蟲(chóng)夏草作為名貴中藥材，衛(wèi)生部未曾批準(zhǔn)過(guò)可以作為普通食品原料使用。國(guó)家中醫(yī)藥管理局組織專(zhuān)家討論后也認(rèn)為，目前冬蟲(chóng)夏草尚缺少作為食品長(zhǎng)期服用的安全性評(píng)價(jià)研究數(shù)據(jù)，建議暫不作為食品原料使用。而這一說(shuō)法再度將具有一定藥效的中藥材入菜的合法性畫(huà)上了問(wèn)號(hào)。

對(duì)此，順?lè)寰茦怯嘘P(guān)負(fù)責(zé)人表示，粵菜中眾多煲湯產(chǎn)品都存在花旗參和烏雞、西洋參和魚(yú)翅等傳統(tǒng)搭配，而烏雞、老鴨都是湯品的主角，花旗參、西洋參等中藥材在湯中均為輔助作用，且食用歷史悠久，銷(xiāo)售中也從未見(jiàn)顧客食用后出現(xiàn)任何問(wèn)題。

中國(guó)藥膳技術(shù)制作專(zhuān)業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)焦明耀表示，中草藥入菜形成有養(yǎng)生功效的藥膳始于《神農(nóng)本草經(jīng)》，逐漸發(fā)展成如今針對(duì)特定人群的不同體質(zhì)，以及不同季節(jié)進(jìn)補(bǔ)的傳統(tǒng)，并形成春季養(yǎng)肝、夏季補(bǔ)心健脾、秋季滋陰潤(rùn)肺、冬季補(bǔ)腎的“四季五補(bǔ)”養(yǎng)生原則。

目前，眾多中草藥應(yīng)用在餐飲菜品中十分普遍，并與我國(guó)中醫(yī)學(xué)中的“醫(yī)食同源”的說(shuō)法相輔相成，是傳統(tǒng)餐飲文化的典型代表?！按杭境蕴炻槭韪?、秋季吃金橘銀耳、夏季喝烏梅飲，這都是藥膳調(diào)理的方法，”焦明耀說(shuō)，傳統(tǒng)的中草藥入菜，對(duì)人體的調(diào)養(yǎng)十分講究，并具備科學(xué)與合理性。他呼吁，對(duì)于眼下市場(chǎng)上濫用藥膳原理作為賣(mài)點(diǎn)的商家進(jìn)行規(guī)范，對(duì)餐飲企業(yè)提供食補(bǔ)菜品的做法，要通過(guò)專(zhuān)業(yè)人才的指導(dǎo)。而目前，由中國(guó)藥膳研究會(huì)認(rèn)定的，對(duì)于藥膳具有精深理解的藥膳大師僅50余人。

“無(wú)毒副作用的中草藥目前仍然可以使用，”中烹?yún)f(xié)有關(guān)人士表示，除衛(wèi)生部明令禁止在菜品中使用蝎子、冬蟲(chóng)夏草等品種以外，其余中草藥參與制作的菜品并不意味著退出餐飲舞臺(tái)。

根據(jù)新《食品安全法》規(guī)定，有關(guān)藥材只有進(jìn)入《食品安全法》食用藥材目錄方可在菜品中使用。目前，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)正組織專(zhuān)家，對(duì)火鍋、藥膳中的中藥等非常規(guī)食材、調(diào)味料合法使用進(jìn)行申報(bào)，希望列入“可食用中藥材”目錄。

中烹?yún)f(xié)人士透露，中烹?yún)f(xié)將聯(lián)合政府有關(guān)部門(mén)、相關(guān)餐飲企業(yè)研討既保證食品原本的特色，又符合安全標(biāo)準(zhǔn)的配料配比，上報(bào)衛(wèi)生部門(mén)，實(shí)現(xiàn)既強(qiáng)化食品安全管理，同時(shí)也能保證中餐飲食特色文化傳統(tǒng)的延續(xù)和發(fā)展。 (本文來(lái)源：北京商報(bào) 作者：任宏)